Il risotto alla milanese, chiamato in dialetto “risott giald”, è un grande classico della cucina meneghina e italiana. Cremoso e dal sapore delicato, è ottimo in purezza e irresistibile come contorno all’ossobuco alla milanese. Esistono due filosofie per preparare il risotto alla milanese: con o senza midollo di bue. Alcuni sostengono inoltre che la cipolla vada scolata dopo averla fatta soffriggere nel burro, per evitare che bruci durante la tostatura del riso. La ricetta proposta dallo chef è quella che più si avvicina alla versione tradizionale. Include sia il midollo che la cipolla, ma entrambi possono essere eventualmente eliminati per una variante più leggera a digeribile.
Storia del risotto alla milanese
Racconta una leggenda che il risotto alla milanese sia stato inventato nel 1400. Impegnato nella colorazione delle imponenti vetrate del Duomo, il maestro vetraio belga Valerio di Fiandra decise di dare un po’ di colore anche al uso pasto. Fu così che aggiungendo un po’ di zafferano al riso creò un piatto simbolo della cucina lombarda e nazionale. In realtà, secondo diversi ricettari, il risotto è un’invenzione ben più recente. Fino alla fine del ‘700 infatti, l’unico modo di cuocere il riso era bollirlo in acqua. La prima ricetta ufficiale del riso alla milanese così come lo conosciamo oggi è di Giovanni Felice Luraschi. Datata 1829, questa versione include gran parte degli ingredienti classici del risotto alla milanese: midollo di bue, zafferano, brodo e formaggio grattugiato.
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Ricetta risotto alla milanese
Ingredienti
- 300 grammi di riso carnaroli o vialone nano
- 40 gr di burro
- 50 gr di midollo di bue
- Mezza cipolla tritata
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1,2 lt di ottimo brodo di gallina
- 1 bustina di pistilli di zafferano
- 30 gr di burro per la mantecatura
- Formaggio grattugiato granone lodigiano o grana per la mantecatura
Procedimento
In un padellino imbiondisci dolcemente la cipolla tritata con il primo burro della ricetta e, quando ha rilasciato il suo profumo e sarà diventata trasparente, scola il burro dalla cipolla attraverso un colino direttamente nel tegame che utilizzai per la cottura del risotto.
Aggiungete il midollo. A fuoco dolcissimo lascia che si sciolga nel burro caldo mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungi il riso, alza la fiamma, mescola bene e lasciare tostare a fuoco vivo un paio di minuti. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare.
Bagna il riso con brodo di gallina o vegetale, purché sia bollente e aggiunto poco alla volta. Continua a mescolare con il cucchiaio di legno.
A metà cottura aggiungi lo zafferano precedentemente diluito in una tazza con del brodo caldo. Completa la cottura aggiungendo tutto il brodo indicato, e appena raggiunge il grado di cottura al dente toglilo dal fuoco lasciando il risotto piuttosto morbido.
Per un perfetto risotto alla milanese all’onda occorre una perfetta mantecatura. Inserisci il burro e il formaggio grattugiato a fuoco spento al fine di preservare le loro particolari note fragranti, e continua a mescolare fino a quando il tutto sarà ben amalgamato.
