Origini e ispirazione
Il risotto allo zafferano è uno dei simboli assoluti della cucina milanese. In questa versione gourmet viene arricchito da due elementi che ne esaltano struttura e personalità: il midollo croccante, che dona profondità e contrasti di consistenze, e una riduzione di Barolo, che porta intensità e note avvolgenti. Un piatto elegante, tecnico e di grande impatto visivo.
Ingredienti e dosi (4 persone)
Per il risotto:
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 l di brodo vegetale leggero
- 1 bustina di pistilli di zafferano (o 0,2 g in polvere di alta qualità)
- 1 cipolla bianca piccola
- 40 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per il midollo croccante:
- 4 ossi di midollo (già scavati)
- 1 uovo
- Farina q.b.
- Pangrattato q.b.
- Olio di semi per friggere
Per la riduzione di Barolo:
- 250 ml di Barolo DOCG
- 1 cucchiaio di miele di castagno
- 1 rametto di rosmarino
Preparazione passo passo
- Riduzione di Barolo: in un pentolino, versa il vino con miele e rosmarino. Fai ridurre a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza sciropposa. Filtra e tieni da parte.
- Midollo croccante: ricava i pezzetti di midollo dagli ossi, passali in farina, uovo sbattuto e pangrattato. Friggili in olio caldo fino a doratura. Scolali su carta assorbente.
- Risotto: trita finemente la cipolla, falla appassire in olio EVO. Aggiungi il riso e tostalo bene. Sfuma con un mestolo di brodo. Porta a cottura aggiungendo brodo poco alla volta.
- Zafferano: a metà cottura, sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungilo al risotto.
- Mantecatura: a fuoco spento, manteca con burro e Parmigiano. Regola di sale.
- Impiattamento: stendi il risotto ben all’onda, adagia i cubetti di midollo croccante sopra e rifinisci con gocce di riduzione di Barolo.
Consigli dello chef
- Per esaltare lo zafferano, utilizza pistilli messi in infusione in brodo caldo per almeno 30 minuti.
- Il midollo va fritto velocemente: deve risultare croccante fuori e morbido dentro.
- La riduzione di Barolo va usata con parsimonia, poche gocce bastano per profumare il piatto senza coprirlo.
Abbinamenti e vini consigliati
Con un piatto così strutturato, l’abbinamento perfetto è proprio un Barolo DOCG, servito alla giusta temperatura. Per chi preferisce un bianco, un Chardonnay barricato piemontese è una valida alternativa.
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