La ricetta tradizionale piemontese del vitello tonnato viene qui ribaltata nella logica e nella struttura.
Il tonno, anziché essere trasformato in salsa, diventa il centro del piatto: scottato velocemente in padella, tiepido e rosato.
La “tonnata” invece si inverte: al posto della classica salsa, nasce una maionese ottenuta da una riduzione di vitello arrosto, saporita ma setosa, che riprende il gusto della carne brasata e lo porta in una forma completamente nuova.
Il piatto si chiude con giochi di consistenze: capperi fritti, polvere o zeste di limone per la parte aromatica, e un piccolo pickle di sedano che porta l’acidità necessaria a dare ritmo all’assaggio.
Un antipasto elegante, veloce e perfetto per la categoria di cucina creativa.
Ricetta e ingredienti
Tonno
- Trancio di tonno (rosso o pinna gialla), parte centrale: 400 g
- Olio evo delicato: 1 cucchiaio
- Sale fino e pepe q.b.
“Maionese” di vitello arrosto
- Vitello (polpa a dadini, es. magatello): 200 g
- Cipolla, carota, sedano tritati: 30 g totali
- Vino bianco secco: 40 g
- Brodo leggero (o acqua): 200 g
- Alloro: ½ foglia
- Olio di semi: 120 g
- Tuorlo: 1
- Senape di Digione: ½ cucchiaino
- Succo di limone: 1 cucchiaio
- Sale & pepe bianco q.b.
Finiture
- Capperi sotto sale: 20 g (dissalati)
- Farina di riso: 1 cucchiaino (per i capperi)
- Sedano: ½ costa, a brunoise
- Succo di limone: 1 cucchiaio (per marinare il sedano)
- Zeste di limone finissime (o polvere di limone)
- Olio al prezzemolo (facoltativo): 2 cucchiaini
Preparazione
1️⃣ Riduzione di vitello (base aromatica)
Scalda un filo d’olio e rosola i dadini di vitello insieme al trito di verdure. Quando la carne prende colore e inizia la caramellizzazione, sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi brodo e alloro e lascia ridurre per 10–12 minuti, finché rimangono circa 80–100 g di liquido denso e saporito.
Filtra passando al colino e premi bene per estrarre tutto il fondo. Fai raffreddare completamente: la base deve essere fredda per montare correttamente la maionese.
2️⃣ Maionese di vitello arrosto
In un bicchiere da mixer unisci tuorlo, senape, succo di limone e un pizzico di sale. Inizia a frullare e versa l’olio di semi a filo, fino a ottenere una maionese stabile e soda. Aggiungi poco alla volta la riduzione di vitello fredda, incorporandola con il mixer e alternandola a un filo d’olio se serve per mantenere la consistenza. La salsa deve risultare liscia, lucida e spalmabile. Regola sale e pepe bianco. Conserva in frigorifero fino all’impiattamento.
3️⃣ Topping e pickles veloci
Capperi fritti: sciacquali molto bene, asciugali, passali leggermente nella farina di riso e friggili per 20–30 secondi a 170 °C. Devono “sbocciare” senza bruciare. Sedano in pickle: condisci la brunoise di sedano con succo di limone e un pizzico di sale. Lascia riposare 5 minuti.
4️⃣ Tonno scottato
Tampona il trancio di tonno e sala leggermente. Scalda molto bene la padella unta con poco olio.
Scottalo 30–45 secondi per lato e 10–15 secondi sui bordi. L’esterno deve dorare, mentre il centro deve rimanere rosato e tiepido. Lascia riposare 1–2 minuti e affetta in tranci spessi 1 cm.
Impiattamento “invertito”
Stendi sul piatto uno strato sottile di maionese di vitello ben fredda. Adagia sopra le fette di tonno tiepido, leggermente sovrapposte. Completa con capperi fritti, sedano marinato, zeste o polvere di limone e qualche goccia di olio al prezzemolo se lo utilizzi. Servi subito per ottenere il contrasto ideale tra salsa fredda e tonno caldo.
Consigli da chef
La riduzione deve essere saporita e leggermente gelatinosa: è la chiave per una maionese stabile e con gusto di arrosto. Per il tonno scegli un trancio regolare e una padella molto calda: pochi secondi fanno la differenza. Non friggere troppo i capperi: se scuriscono diventano amari.
Il piatto va servito immediatamente per mantenere il contrasto caldo/freddo.
Varianti
Affumicatura leggera: puoi affumicare a freddo la maionese oppure aggiungere due gocce di aroma naturale affumicato. Versione erbacea: sostituisci l’olio al prezzemolo con un olio ottenuto frullando capperi poi filtrandolo.
Senza uovo: prepara una lactonnaise (1 parte latte freddo + 2 parti olio semi) e insaporiscila con la riduzione di vitello.
Abbinamento vino
Arneis o Gavi: bianchi piemontesi freschi, floreali e dotati della giusta acidità per alleggerire la cremosità della salsa e accompagnare il tonno scottato.
Conservazione
Maionese di vitello: 48 ore in frigorifero ben chiusa. Tonno scottato: meglio al momento, ma se avanza consumalo entro 24 ore.
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