Tra i profumi più intensi e caratteristici della cucina siciliana, il baccalà alla ghiotta occupa un posto d’onore.
Chiamato in dialetto “pisci stoccu alla ghiotta”, è uno dei piatti simbolo della gastronomia messinese, insieme alla pasta ’ncasciata.
Un piatto che racconta il mare e la terra di Sicilia: il baccalà morbido e sapido si sposa con il sugo ricco di cipolle, capperi, olive, sedano, pinoli, uvetta e pomodoro, in un equilibrio perfetto tra dolce e salato.
Ogni forchettata sprigiona i sapori della costa, il profumo dell’olio buono e il calore di una cucina che vive di autenticità.
Preparato per le grandi occasioni, il baccalà alla ghiotta è oggi un classico della tradizione messinese amato in tutta l’isola.
Origini e significato del piatto
La storia del baccalà alla ghiotta affonda le radici nella cultura marinara di Messina, dove il pesce conservato era una risorsa preziosa per affrontare lunghi viaggi o i mesi invernali.
Il termine “alla ghiotta” deriva dal francese “guete”, cioè “buono, saporito”, e indica una preparazione in umido arricchita da un condimento generoso.
Nella cucina siciliana, la ghiotta è diventata un metodo di cottura tradizionale anche per altri pesci come spada, tonno e ricciola, ma la versione con il baccalà o lo stoccafisso resta la più celebre.
È un piatto che unisce mare e campagna, povertà e raffinatezza, equilibrio e passione.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di baccalà già ammollato e asciugato
- 200 g di cipolla affettata finemente
- 1 gambo di sedano a rondelle sottili
- 2 dl di olio extravergine d’oliva
- 300 g di salsa di pomodoro cotta
- 500 g di patate tagliate a spicchi
- 250 g di olive verdi denocciolate
- 1 cucchiaio di capperi di Salina dissalati
- 40 g di pinoli
- 40 g di uva passolina
- Farina 00 q.b. per infarinare
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Prezzemolo fresco tritato per guarnire
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara gli ingredienti
Taglia i filetti di baccalà in tranci da circa 100–120 g.
Sciacquali e asciugali bene con carta da cucina.
Lessa le patate in acqua leggermente salata, scolale a tre quarti di cottura e lasciale raffreddare.
Nel frattempo, affetta finemente cipolla e sedano.
2️⃣ Prepara il soffritto “alla ghiotta”
In una casseruola capiente scalda l’olio extravergine d’oliva.
Aggiungi cipolla e sedano e lascia rosolare dolcemente fino a leggera doratura.
Unisci olive, capperi, pinoli e uvetta passolina, mescola e lascia insaporire per qualche minuto.
Questo è il cuore del piatto: un fondo aromatico ricco e profumatissimo.
3️⃣ Rosola il baccalà
In un’altra padella infarina leggermente i tranci di baccalà e rosolali in un filo d’olio fino a quando diventano dorati su entrambi i lati.
Questo passaggio servirà a sigillare la carne, mantenendola morbida e compatta durante la cottura in umido.
4️⃣ Completa la cottura
Trasferisci i pezzi di baccalà nella casseruola con il soffritto.
Aggiungi la salsa di pomodoro e le patate già sbollentate.
Regola di sale e pepe, copri e lascia cuocere a fiamma dolce per 15–20 minuti, finché il sugo si sarà ristretto e profumato.
A fine cottura, spolvera con prezzemolo fresco tritato e irrora con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo.
Consigli dello chef
- Usa baccalà di alta qualità o stoccafisso norvegese ben dissalato per ottenere la giusta consistenza.
- Se vuoi un gusto più deciso, aggiungi qualche oliva nera insieme alle verdi.
- Il piatto è ancora più buono il giorno dopo, quando tutti i sapori si amalgamano perfettamente.
- Servilo con pane casereccio o con una fetta di pagnotta di grano duro siciliana per raccogliere il sugo.
Il baccalà nella cultura gastronomica siciliana
Il baccalà alla ghiotta rappresenta uno dei capisaldi della cucina messinese e della gastronomia siciliana in generale.
Nasce come piatto umile, ma oggi è un vero e proprio simbolo della cucina mediterranea, presente nei ristoranti di tutta l’isola e protagonista durante le festività.
Come spesso accade in Sicilia, anche dietro un semplice piatto di pesce si cela una storia di scambi culturali, memorie familiari e sapori antichi che continuano a emozionare.
Ricetta rinfrescata a ottobre 2025 con aggiornamenti su varianti, tecniche e tradizioni locali.
Scopri anche altri piatti tipici siciliani:
- Pasta ’ncasciata alla messinese – il pasticcio della domenica siciliana
- Enogastronomia siciliana – viaggio nei sapori dell’isola
- Piatti tipici siciliani – la cucina regionale da scoprire
- Dove mangiare a Messina – tra mare, storia e tradizione
