Cremosa, avvolgente, irresistibile. La fonduta valdostana è uno dei piatti più iconici della cucina di montagna, simbolo autentico dell’ospitalità e della tradizione della Valle d’Aosta.
Preparata con la Fontina DOP, questo capolavoro della gastronomia regionale conquista per il suo gusto intenso e la sua consistenza vellutata, perfetta per avvolgere crostoni di pane, verdure e polenta fumante.
Nata tra pascoli e alpeggi, la fonduta valdostana rappresenta la filosofia più pura della cucina di montagna: pochi ingredienti genuini, lunga pazienza e un risultato che scalda il cuore e la tavola.
La Fontina: il cuore della fonduta valdostana
Il segreto della vera fonduta valdostana è la Fontina DOP, un formaggio che incarna tutta l’essenza della Valle.
Prodotta con latte vaccino intero di mucche valdostane — Pezzata Rossa, Nera e Castana — viene lavorata entro due ore dalla mungitura e fatta stagionare per almeno tre mesi in grotte naturali.
Durante la maturazione sviluppa aromi intensi di fieno, burro e noci, e una pasta morbida e fondente che si scioglie alla perfezione.
La Fontina non è solo l’anima della fonduta: è la protagonista assoluta della gastronomia valdostana, tanto da essere inserita dal Wall Street Journal tra i 26 migliori formaggi al mondo.
Storia e curiosità
La fonduta valdostana è una variante italiana di una preparazione diffusa in tutto l’arco alpino, ma qui assume un’identità inconfondibile grazie all’uso esclusivo della Fontina.
Le sue origini risalgono al tardo Medioevo: in un affresco del castello di Issogne (XV secolo) compaiono forme di formaggio simili alla Fontina moderna, a testimonianza di una tradizione già antica.
Nel corso dei secoli, la fonduta è diventata il piatto delle grandi occasioni, servito nelle baite e nelle case valdostane durante le feste invernali.
Citata anche da Pellegrino Artusi e dal “Trattato di cucina” del cuoco reale Giovanni Vialardi, la fonduta si è imposta come una ricetta di corte tanto quanto popolare, amata dai Savoia e dal popolo.
Come gustarla
La fonduta valdostana si serve calda, quasi bollente, in ciotole di terracotta o rame stagnato, ideale per essere condivisa.
Tradizionalmente si accompagna con:
- Crostoni di pane tostato;
- Fette di polenta grigliata;
- Verdure di stagione (patate, cavolfiori, cardi, broccoli).
La sua consistenza setosa e il sapore rotondo la rendono perfetta anche come salsa da versare su gnocchi, carne o uova in camicia.
Ricetta originale della fonduta valdostana
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Fontina DOP valdostana
- 250 g di latte intero
- 4 tuorli d’uovo
- 30 g di burro
- Pepe bianco q.b.
Procedimento
1️⃣ Preparazione della base
Taglia la Fontina a pezzetti e mettila in una ciotola. Versa il latte e lascia riposare per circa un’ora, in modo che il formaggio si ammorbidisca e inizi a rilasciare i suoi aromi.
2️⃣ Fusione a bagnomaria
Trasferisci tutto in un tegame con doppio fondo, unisci il burro e cuoci a bagnomaria a fuoco dolce.
Mescola continuamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Non superare mai i 60 °C per evitare che il formaggio si separi.
3️⃣ Aggiunta dei tuorli
Quando la fonduta sarà liscia, incorpora i tuorli uno alla volta, mescolando velocemente per amalgamarli.
Continua a cuocere per pochi minuti, fino a ottenere una crema densa e vellutata.
4️⃣ Servizio
Versa la fonduta caldissima in ciotole di ceramica o rame e spolvera con un pizzico di pepe bianco.
Servi subito, accompagnandola con pane rustico, polenta o verdure grigliate.
Segreti per una fonduta perfetta
- Temperatura costante: mai bollire. Il formaggio va sciolto dolcemente.
- Niente sale: la Fontina è già sapida e aromatica.
- Burro di qualità: esalta la cremosità senza appesantire.
- Servila subito: la fonduta va gustata appena pronta, mentre “fila” leggermente.
Tradizione e convivialità
La fonduta valdostana non è solo una ricetta: è un rituale conviviale, un modo per condividere il calore delle Alpi in inverno.
Un piatto unico e rassicurante, che racconta il legame indissolubile tra territorio e prodotto.
Prepararla è un gesto d’amore verso la cucina valdostana, fatta di semplicità e di grande rispetto per le materie prime.
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