Il riso al nero di seppia è uno dei piatti simbolo della cucina di mare. In questa versione gourmet la seppia diventa protagonista in doppia consistenza: la testa cotta dona intensità e corpo al risotto, mentre il corpo, affettato sottilissimo e servito crudo, aggiunge freschezza e contrasti raffinati. A completare, la sacca dell’inchiostro, che colora il riso di nero e gli conferisce un sapore intenso e marino. Un piatto elegante, perfetto per chi ama la cucina creativa.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 persone
- Tempo: 50 min
- Difficoltà: media
Ingredienti
- Riso Carnaroli: 320 g
- Seppie freschissime: 2 grandi
- Nero di seppia: 1–2 sacche
- Brodo di pesce leggero: 1 l
- Vino bianco secco: 80 ml
- Olio evo: 3 cucchiai
- Burro: 30 g
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
Procedimento
1) Preparare le seppie
- Pulisci le seppie separando testa e corpo.
- Trita la testa a pezzettini piccoli: andrà cotta insieme al riso.
- Dopo aver abbattuto il corpo in congelatore, affettalo sottilissimo con un coltello affilato: queste lamelle crude verranno adagiate sopra al piatto finito.
- Condiscile con olio evo e poco pepe a piacere. Copri con pellicola.
2) Base del risotto
- Fai rosolare il trito di seppia in casseruola con olio evo per 3 min.
- Aggiungi il riso e tosta per 2 minuti.
- Sfuma con vino bianco e lascia evaporare.
- Porta avanti la cottura aggiungendo il brodo poco per volta.
3) Cottura con nero e seppie
- A metà cottura incorpora i pezzetti di testa di seppia.
- Sciogli il nero di seppia in un mestolo di brodo e uniscilo al riso.
- Continua fino a cottura (14–16 minuti totali).
4) Mantecatura
- Fuori dal fuoco manteca con burro.
- Regola di sale e pepe bianco.
- Il risotto deve risultare all’onda, cremoso e lucido.
5) Impiattamento
- Stendi il risotto al centro del piatto.
- Completa con le lamelle crude di seppia adagiate sopra.
- Finitura con un filo d’olio evo e, se vuoi, foglioline di germogli freschi.
Consigli da chef
- Usa solo seppie freschissime e abbattute per servire il crudo in totale sicurezza.
- Non eccedere con il nero di seppia: deve dare intensità senza coprire gli altri sapori.
Abbinamento vino
Ottimo con un bianco strutturato e minerale come Etna Bianco, Fiano di Avellino o Vermentino di Sardegna.
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