Spaghetti alla Nerano con i gamberi rossi

(variante creativa: fondo dei gamberi + zucchine extra croccanti “chip”)

Base Nerano con zucchine fritte, basilico e mantecatura di Provolone del Monaco e Parmigiano. In più, una spadellata di gamberi rossi e—soprattutto—la padella dei gamberi usata per ultimare la pasta: il fondo dà un tocco marino irresistibile. In cima, gamberi interi e rondelle di zucchine croccanti.

Scheda ricetta

• Dosi: 4 persone
• Tempo: 30 min attivi + 25–30 min cottura (+ 30 min spurgo zucchine)
• Difficoltà: media
• Portata: primi piatti (anche piatto unico)

Ingredienti

• Spaghetti: 320 g
• Zucchine piccole e sode: 700 g
• Gamberi rossi: 8–12 (350–400 g, già puliti)
• Provolone del Monaco (o provolone stagionato): 80 g, grattugiato fine
• Parmigiano Reggiano: 40 g, grattugiato fine
• Basilico: 1 mazzetto
• Aglio: 1 spicchio
• Amido di mais o di riso: 2 cucchiai (per le zucchine)
• Olio di arachidi per friggere
• Olio extravergine d’oliva: 3–4 cucchiai
• Sale e pepe q.b.

Attrezzatura: scolapasta, padella ampia antiaderente, pentola, carta assorbente, grattugia fine.

Procedimento

1. Zucchine “chip” extra croccanti.
   Affetta le zucchine a rondelle 3–4 mm. Sala leggermente e mettile in uno scolapasta 30 minuti: perderanno parte dell’acqua. Tampona bene con carta assorbente, poi spolvera con amido di mais o di riso e scuoti l’eccesso. Friggi in olio di arachidi a 170–175°C finché dorate. Scola su carta, sala appena e profuma con basilico spezzato. Tieni da parte una manciata delle rondelle più croccanti per la finitura; trita grossolanamente il resto.
2. Gamberi, cottura lampo.
   In una padella larga scalda 2 cucchiai di olio evo con mezzo spicchio d’aglio. Salta i gamberi 30–40 secondi per lato, giusto finché cambiano colore. Sala leggermente, trasferiscili su un piatto caldo e togli l’aglio. Non lavare la padella: userai questo fondo per la pasta.
3. Spaghetti e base di zucchine.
   Cuoci gli spaghetti in acqua salata, 2 minuti meno del tempo indicato. Rimetti la padella dei gamberi su fuoco dolce con 1 mestolo di acqua di cottura e le zucchine tagliuzzate; schiacciale per ottenere una base cremosa.
4. Mantecatura “Nerano”.
   Trasferisci gli spaghetti molto al dente in padella; porta a cottura aggiungendo poca acqua alla volta. Fuori dal fuoco, incorpora a pioggia Provolone e Parmigiano, mescolando energicamente per emulsionare con l’amido della pasta e il fondo dei gamberi. Regola la consistenza: setosa e avvolgente, non asciutta. Completa con basilico e pepe.
5. Impiattamento.
   Forma il nido di spaghetti, adagia sopra i gamberi e termina con le rondelle di zucchine croccanti tenute da parte. Un filo d’olio evo a crudo.

Consigli da chef

• Amido di riso = croccantezza più “secca”; amido di mais = doratura più uniforme.
• Padella di frittura mai affollata: friggi in più riprese per non abbassare la temperatura.
• Chip sempre croccanti: aggiungile solo all’ultimo (non nella mantecatura) e, se serve, passale 3–4 min a 120°C per “risvegliare” la croccantezza.
• Formaggi sempre fuori dal fuoco: niente fili, solo cremosità.

Varianti

• Agrumata: zeste di limone nella mantecatura.
• Piccante: un tocco di peperoncino fresco nella padella dei gamberi.
• Senza provolone: mix caciocavallo stagionato + Parmigiano (70/30).

Abbinamento vino

Bianco campano fresco e sapido: Falanghina o Fiano. Ottimo anche un rosato mediterraneo.

Conservazione

Meglio consumare subito. Eventuali avanzi: frigo fino a 24 ore; scalda con un goccio d’acqua calda.

Potrebbero interessarti