La genovese napoletana è uno dei piatti simbolo della cucina campana: un sugo lento, di pazienza e di profumi, dove le cipolle si trasformano in una crema dolce e la carne rilascia tutto il suo sapore.
In questa reinterpretazione di cucina creativa, l’idea è semplice: prendere la profondità della genovese e racchiuderla in un raviolo fatto a mano. Un boccone pulito, preciso, dove il ripieno diventa il cuore del piatto e la crema di pecorino richiama la tradizione senza appesantire.
Il risultato è un primo piatto elegante, che resta fedele al gusto originale ma ne cambia forma e percezione: stessa identità, nuova esperienza.
Origini e ispirazione
La genovese è una preparazione storica della cucina campana, nata come piatto familiare e diventata un riferimento dei [piatti tipici campani]. Lunga cottura, cipolle abbondanti, carne che si sfalda: una ricetta che vive di tempo e concentrazione del sapore.
Questa versione creativa parte proprio da lì.
Il sugo viene ridotto e fatto riposare fino a diventare una crema compatta, ideale per farcire ravioli sottili. La sfoglia fresca fa da contenitore, la crema di pecorino arrotonda il piatto, e una macinata di pepe nero richiama il profumo dei primi napoletani della tradizione.
Un modo diverso di servire la genovese, senza snaturarla.
Ingredienti e dosi (4 persone)
Per i ravioli
- 250 g farina 00
- 100 g semola rimacinata
- 3 uova intere
- Un pizzico di sale
Per il ripieno alla genovese
- 500 g di sugo di genovese molto ristretto
(meglio se preparato il giorno prima e lasciato riposare in frigo)
Per la crema di pecorino
- 150 g Pecorino Romano grattugiato
- 80 ml panna fresca
- 50 ml acqua calda
Preparazione passo passo
1️⃣ Impasto dei ravioli
Disponi farina 00 e semola a fontana, aggiungi le uova e un pizzico di sale.
Lavora fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
2️⃣ Ripieno alla genovese
Utilizza solo genovese fredda e molto ristretta: deve risultare compatta, non liquida.
Lavorala brevemente con un cucchiaio per renderla cremosa, poi trasferiscila in una sac à poche.
Più è asciutta, migliore sarà la tenuta in cottura.
3️⃣ Formatura dei ravioli
Stendi la pasta molto sottile (impostazione quasi da raviolo cinese: 7–8 alla sfogliatrice).
Distribuisci piccole noci di ripieno, copri con un’altra sfoglia e sigilla bene espellendo l’aria.
Ritaglia i ravioli con coppapasta o rotella e tienili su un vassoio infarinato.
4️⃣ Crema di pecorino
Scalda panna e acqua senza portarli a bollore.
Spegni la fiamma, versa il Pecorino Romano e mescola fino a ottenere una crema liscia.
Se vuoi una densità più fluida, regola con un filo d’acqua calda; per una consistenza più spessa, aggiungi poco pecorino.
5️⃣ Cottura dei ravioli
Cuoci in acqua bollente salata per 2–3 minuti.
Scola delicatamente con una schiumarola.
6️⃣ Impiattamento
Stendi sul fondo la crema di pecorino, adagia i ravioli e completa con pepe nero macinato fresco.
Se vuoi un tocco estetico, aggiungi una punta di polvere di cipolla bruciata o un filo sottilissimo di fondo di genovese.
Consigli dello chef
- Ripieno compatto: la genovese deve essere molto concentrata e fredda: è la base della riuscita del raviolo.
- Sfoglia sottile: più la pasta è fine, più il ripieno sarà protagonista.
- Crema di pecorino: non farla bollire, altrimenti tende a stracciare.
- Tocco extra: una spolverata di cipolla bruciata o un filo di olio extravergine delicato.
Abbinamento vino
Un Aglianico del Taburno DOCG funziona molto bene: struttura, freschezza e aromi che sostengono la dolcezza della cipolla e la sapidità del pecorino.
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