Tra i piatti autunnali più amati della cucina italiana, il risotto con la zucca è un grande classico che unisce comfort e raffinatezza. Il profumo dolce della zucca cotta al forno si fonde con la cremosità del riso mantecato, dando vita a un piatto che racconta il calore di casa e la precisione della tecnica da chef.
La zucca migliore per un risotto perfetto? La Delica, con la sua polpa asciutta e compatta. In alternativa, la Mantovana è una scelta eccellente: soda, pastosa e ricca di gusto. Per il riso, il Carnaroli resta il principe dei risotti, ma anche il Vialone Nano o il pregiato Acquerello regalano una cottura impeccabile e un chicco sempre al dente.
Origini e stagionalità del risotto con la zucca
Il risotto con la zucca nasce nel Nord Italia, tra Lombardia e Veneto, dove i piatti di riso rappresentano la base della cucina contadina. Preparato nei mesi autunnali, quando le zucche raggiungono la piena maturazione, era il modo più semplice per trasformare un ingrediente povero in un piatto ricco e profumato.
Ingredienti per 4 persone
Per preparare un risotto con la zucca per quattro persone ti serviranno:
- 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 kg di zucca Delica o Mantovana
- 1,5 litri di brodo vegetale caldo
- 40 g di burro
- 40 g di parmigiano o grana padano grattugiato
- 1 scalogno piccolo
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
Ricorda: per ogni dose di riso servono circa 4 parti di brodo bollente per mantenere il giusto equilibrio di cottura e cremosità.
Preparazione passo passo
Taglia la zucca a pezzi grossolani senza privarla della buccia, condiscila con un filo d’olio, sale, pepe, e – se vuoi – una foglia di alloro e due spicchi d’aglio in camicia. Avvolgi tutto in carta da forno formando un cartoccio e cuoci a 180°C per 25-30 minuti, finché la polpa risulta morbida.
Con un cucchiaio estrai la polpa e frullala con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungi un po’ di brodo caldo per regolare la consistenza.
In alternativa, puoi rosolare la zucca a cubetti in un tegame con olio e scalogno tritato, aggiungere un mestolo di brodo e cuocere coperto fino a quando diventa tenera; poi frullare o passare al setaccio o passaverdure.
A parte, tosta il riso a secco in una casseruola dal fondo spesso per 1-2 minuti: la tostatura serve a sigillare i chicchi, mantenendoli compatti durante la cottura.
Unisci gradualmente il brodo bollente e cuoci mescolando di continuo. Dopo circa 7-8 minuti incorpora la crema di zucca calda e continua la cottura per altri 6-8 minuti, aggiungendo brodo man mano che si assorbe.
Quando il riso è al dente, spegni il fuoco e lascia riposare 1 minuto per abbassare leggermente la temperatura.
Aggiungi burro e parmigiano o grana grattugiato, mescolando con delicatezza per mantecare. Questo passaggio è fondamentale: mantecare fuori dal fuoco permette di preservare le note aromatiche del burro e ottenere un risotto cremoso e lucente, senza “stracciare” il formaggio.
Consigli dello chef
Per un risultato impeccabile, ricorda sempre:
- il brodo deve essere bollente e aggiunto poco alla volta;
- il risotto non deve mai perdere il bollore;
- la mantecatura va fatta a fuoco spento.
Puoi personalizzare la ricetta con un tocco di rosmarino fresco, una grattugiata di noce moscata o un crumble di amaretti per un contrasto dolce-salato raffinato.
Altre ricette con la zucca da provare
- Crema di zucca gourmet con crumble di castagne, guanciale croccante e tartufo nero – un primo elegante e aromatico che celebra i sapori autunnali.
- Lasagne zucca e salsiccia – perfette per i pranzi domenicali, cremose e avvolgenti.
- Flan di zucca con fonduta al parmigiano – un antipasto delicato e di grande effetto.
- Zucca arrosto, gorgonzola montato e noci al caramello salato – un piatto creativo che unisce dolcezza e intensità con equilibrio.
Scopri altre ricette con riso e piatti autunnali su Ricette Gourmet, dove tradizione e tecnica si incontrano con stile.
