Il Gorgonzola è uno dei formaggi italiani più conosciuti al mondo e uno dei simboli assoluti dei prodotti tipici lombardi. Nato tra le province di Milano e Como, è un formaggio erborinato realizzato con latte vaccino e caratterizzato dalle tipiche venature blu, frutto di una lenta maturazione con muffe selezionate.
Dal 1996 è tutelato come Gorgonzola DOP (Denominazione di Origine Protetta), garanzia di un metodo produttivo rigoroso e legato strettamente al territorio.
Il suo sapore inconfondibile — dolce o piccante, a seconda della stagionatura — lo rende protagonista della cucina lombarda e uno dei formaggi italiani più versatili: perfetto da solo, irresistibile nei primi piatti, eccellente con polenta, carne e persino in abbinamenti moderni con miele e frutta.
Origini e storia del Gorgonzola
Le origini non sono documentate con precisione, ma le ipotesi più credibili lo collocano nell’area milanese, tra Gorgonzola e la zona della Valsassina, dove le grotte naturali offrivano condizioni ideali per la maturazione dei formaggi erborinati.
La teoria più attendibile lo vede nascere tra il IX e l’XI secolo, quando gli allevatori lombardi iniziarono a lavorare il latte serale e quello del mattino seguente, creando un formaggio a pasta doppia che favoriva lo sviluppo delle muffe naturali.
Per secoli è stato un cibo popolare e nutriente, amato dai lavoratori e dai viaggiatori. Oggi il Gorgonzola DOP è un prodotto di eccellenza conosciuto in tutta Europa.
Zona di produzione e disciplinare DOP
Il Gorgonzola DOP può essere prodotto solo in alcune province di:
Lombardia: Milano, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Cremona, Lodi, Monza e Brianza, Pavia, Varese
Piemonte: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, Torino
Il disciplinare regola ogni dettaglio:
- latte vaccino pastorizzato
- uso di penicillium selezionato per l’erborinatura
- lavorazione delicata della cagliata
- foratura della forma per far “respirare” il formaggio
- stagionatura da 50 a 150 giorni
Il risultato è un formaggio dal profumo intenso e dalla cremosità unica.
Caratteristiche: Gorgonzola dolce e Gorgonzola piccante
Gorgonzola Dolce
- Pasta cremosa, morbida e spalmabile
- Sapore delicato, leggermente burroso
- Stagionatura breve (50–80 giorni)
- Perfetto per risotti, paste, pizze, crepes, crostini
Gorgonzola Piccante
- Pasta più soda, friabile
- Venature blu più marcate
- Gusto deciso, leggermente piccante e aromatico
- Stagionatura lunga (almeno 90 giorni)
- Ideale con polenta, carne, miele, noci, radicchio
Come si produce il Gorgonzola
La lavorazione tradizionale prevede:
- Latte vaccino pastorizzato
- Aggiunta di fermenti lattici e penicillium
- Coagulazione e rottura della cagliata
- Messa in fascera e salatura
- Foratura della forma (puntatura), che permette l’ossigenazione interna e la formazione della muffa blu
- Stagionatura su assi di legno in ambienti freschi e umidi
Questa lenta maturazione è ciò che dona al Gorgonzola la sua texture cremosa e il profumo tipico degli erborinati.
Come gustarlo: abbinamenti e utilizzi
Il Gorgonzola è un formaggio estremamente versatile.
Perfetto con:
- polenta fumante
- risotto al gorgonzola e noci
- gnocchi e paste corte
- carne rossa alla griglia
- crostini e pane rustico
- miele, fichi, pere, uva
- pizza ai quattro formaggi
Vini consigliati:
- Bonarda dell’Oltrepò
- Franciacorta Satèn (per il dolce)
- Nebbiolo giovane (per il piccante)
- Passito di Pantelleria o Recioto (per gli abbinamenti dolci)
Curiosità
- Il nome “stracchino di Gorgonzola” era usato anticamente per indicare formaggi prodotti con il latte delle vacche “stracche”, cioè stanche dopo la transumanza.
- L’Italia è il primo produttore mondiale di formaggi erborinati.
- Il Gorgonzola è oggi uno dei formaggi DOP più esportati in Europa.
Altri prodotti tipici lombardi da scoprire
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Sono eccellenze che raccontano la ricchezza dei prodotti tipici lombardi e completano alla perfezione la scoperta dei grandi sapori regionali.
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