Origini e storia del pulled pork
Il pulled pork è una pietanza iconica del Sud degli Stati Uniti: una spalla di maiale speziata, cotta lentamente al barbecue fino a diventare tenerissima, succosa e facilmente sfilacciabile con due forchette. Il termine pulled significa proprio sfilacciato, e descrive la consistenza morbida della carne una volta cotta.
Questa specialità è originaria del North Carolina, ma le sue radici affondano nell’epoca coloniale. Nel 1500 gli esploratori spagnoli introdussero i maiali nel Nuovo Mondo, e le popolazioni native americane già praticavano forme primitive di barbecue, la cosiddetta barbacoa. Con il tempo, gli americani perfezionarono questa tecnica, dando vita al moderno barbecue a cottura lenta e coperta.
Oggi il pulled pork è un piatto cult degli Stati Uniti, proprio come lo smash burger, ed è servito sia al piatto con salsa barbecue e contorni, sia nel classico panino con coleslaw, l’insalata di cavolo tipica americana.
I tagli di carne consigliati
Il taglio tradizionale è la spalla di maiale, ma gli americani hanno ideato un taglio specifico per questa preparazione: il Boston Butt. Nonostante il nome, non è ricavato dal posteriore del maiale, ma dall’unione di una parte di spalla e della coppa (collo).
Questo taglio, più ricco di grasso e tessuto connettivo, è perfetto per le lunghe cotture perché garantisce una carne succosa e saporita. È la stessa logica che ritroviamo anche in ricette italiane come la guancia di maiale brasata, dove la cottura lenta regala morbidezza e intensità di gusto.
La marinatura e il rub
La base del pulled pork è il rub, un mix di spezie che insaporisce la carne prima della cottura. Gli ingredienti più usati sono:
- Paprika dolce, affumicata e piccante
- Zucchero di canna
- Semi di cumino
- Aglio in polvere
- Pepe nero
- Sale marino
La spalla va massaggiata con il rub e lasciata marinare per diverse ore, meglio se per tutta la notte.
Cottura tradizionale al barbecue
Il metodo più autentico è quello al barbecue, che cuoce e affumica allo stesso tempo.
- Temperatura ideale: 110–120 °C
- Tempo: circa 1 ora e mezza per kg di carne (una spalla da 4–5 kg richiede anche 7–8 ore)
- Consiglio: a metà cottura avvolgi la carne in carta stagnola per evitare che il rub annerisca troppo.
Il risultato è una carne tenera, succosa e profumata di fumo, con una crosticina aromatica chiamata bark.
Cottura al forno
Per chi non ha un barbecue, il pulled pork si può preparare anche in forno:
- Temperatura: 150 °C statico
- Tempo: 6/7 ore per una spalla da 3–4 kg
- Consiglio: aggiungi paprika affumicata e qualche goccia di liquid smoke per simulare il gusto della cottura al legno.
Cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT)
Negli ultimi anni sempre più appassionati hanno scoperto la cottura sottovuoto a bassa temperatura (CBT) come metodo ideale per il pulled pork. È una tecnica che permette di ottenere a casa lo stesso risultato del barbecue americano, ma con maggiore praticità e senza dover tenere acceso il forno per 7–8 ore.
Con la CBT la spalla di maiale viene sigillata in un sacchetto sottovuoto con il rub di spezie e cotta in acqua a temperatura controllata. Questo consente una cottura uniforme, costante e precisa, che rende la carne tenera, succosa e perfettamente sfilacciabile.
- Temperatura: 68 °C
- Tempo: 16–18 ore
- Consiglio: rifinire la carne rapidamente in padella o in forno molto caldo, spennellandola con salsa barbecue, così da caramellizzare la superficie e sviluppare quel sapore tipico del pulled pork tradizionale.
La CBT è un metodo affidabile, pratico e alla portata di tutti: basta un piccolo strumento da cucina e un po’ di pazienza per portare in tavola un pulled pork perfetto, senza complicazioni.
Servizio
Il pulled pork si serve:
- con salsa barbecue abbondante
- con coleslaw fresca e croccante
- nel classico sandwich americano o al piatto, accompagnato da patatine o pane rustico.
Conclusione
Il pulled pork è molto più di una semplice ricetta: è un simbolo della cultura americana e della cottura lenta al barbecue. Con i giusti tagli, le spezie e un po’ di pazienza, si può portare a tavola anche in Italia un piatto che fa impazzire gli appassionati di carne.
Se ami queste preparazioni, scopri anche altre ricette di carne: dalla guancia di maiale brasata alla birra al più moderno smash burger, troverai tantissime idee da provare.
