’O pere e ’o musso è il più iconico street food napoletano: piedini e muso di maiale bolliti, tagliati e serviti freddi, conditi semplicemente con sale, pepe e tanto limone. Nella versione completa “di tradizione” entrano anche i tagli del quinto quarto, per un caleidoscopio di sapori e consistenze tra il gelatinoso della cotenna e il croccante delle cartilagini.
All’interno dei piatti tipici campani della cucina napoletana, questo spuntino racconta la cucina del recupero: insieme a piede e muso si aggiungono trippa, cuore, polmoni, fegato, milza e intestino. Come nello street food di quartiere, spesso si serve con lupini e olive verdi, finocchi crudi a fette e limone.
Origini e storia
Nato come cibo povero dei carnacuttari (venditori ambulanti di carni bollite), ’o pere e ’o musso valorizza parti considerate “umili”. Dalle strade di Napoli ai chioschi di provincia, il rito è rimasto lo stesso: bollitura lunga, raffreddamento, taglio a pezzi e condimento essenziale. Col tempo la ricetta si è “arricchita” con il quinto quarto, senza perdere l’anima popolare.
Ingredienti e dosi (4 porzioni)
Tagli principali
- 2 piedini di maiale
- 1 muso di maiale (con orecchie/cotenna)
Quinto quarto
- 300 g trippa di maiale
- 1 cuore di maiale
- 1 polmone di maiale
- 200 g fegato di maiale
- 1 milza di maiale
- 300 g intestino di maiale (budellini)
Aromi per ogni pentola
Carota, sedano, cipolla, 2 foglie di alloro, grani di pepe, sale grosso
Facoltativi anti-odore: ½ limone o 2 cucchiai di aceto
Per condire e servire
Sale fino, pepe nero, 2–3 limoni, lupini in salamoia, olive verdi, finocchi crudi a fette, peperoncino (facoltativo)
Preparazione passo passo (bolliture separate)
- Pulizia accurata
Fiammeggia piedini e muso per eliminare setole, raschia e sciacqua. Trippa e intestino: lavaggi ripetuti con acqua fredda, sale e un goccio di aceto; risciacqua bene. Sciacqua cuore, polmone, milza e fegato; 30 min in acqua e aceto, poi risciacqua. - Sbianchitura
Sbollenta separatamente ogni taglio: 5–10 minuti in acqua in ebollizione, scola e risciacqua. Serve a purificare e deodorare. - Piedini (‘o pere)
Acqua fredda a coprire + aromi. 2 ore a sobbollire, schiumando. Devono restare morbidi ma leggermente callosi. - Muso (‘o musso)
Come sopra. ~2 ore (un po’ meno se di vitello). Parti cartilaginee morbide e gelatinose. - Trippa
Acqua + aromi, ~60 min finché tenera ma elastica; scola e raffredda. - Intestino
Acqua + aromi (limone/aceto facoltativi), 60–90 min a fuoco dolce finché morbido. - Cuore & polmone (pentole separate)
Acqua + alloro + cipolla, 50–60 min circa; teneri ma compatti. Schiuma se serve. - Milza
Acqua salata + alloro, 20–30 min; deve restare soda. - Fegato
Cottura breve in sobbollore, 10–15 min; morbido, non farcitoso. - Taglio e assemblaggio (a freddo)
Disossa i piedini; taglia piede e muso a cubetti/strisce da 1–2 cm. Trippa e intestino a listarelle; cuore e polmone a fettine; milza a strisce; fegato a fettine. Riunisci tutto in zuppiera da freddo. - Condimento e riposo
Condisci generosamente con sale, pepe e succo di limone. Aggiungi lupini e olive verdi, finocchi crudi e peperoncino se gradito. Copri e lascia 1 ora in frigo. Servi in ciotoline o nel classico cuoppo.
Consigli dello chef
- La pulizia fa la differenza: lavaggi, sbianchitura e odori sotto controllo.
- Cotture separate = controllo su tempi e profumi di ogni taglio.
- Ricorda che il piatto si mangia freddo: fermati alla tenerezza “al dente”, il frigo compatterà leggermente.
- Limone “importante”: usalo con generosità, sia in pulizia sia (soprattutto) in servizio.
Abbinamenti e vini consigliati
Birra chiara molto fredda; in alternativa bianchi campani freschi e acidi (Falanghina, Asprinio d’Aversa, Greco di Tufo giovane). Per chi preferisce rosso: Piedirosso o Gragnano serviti freschi.
Altri piatti tipici campani da provare
Pizza fritta napoletana • Zuppa forte (soffritto) • Pasta e patate con provola • Coniglio all’ischitana
