Si dice vedi Napoli poi muori…Basterà assaggiare la cucina tradizionale napoletana per resuscitare. Pasta patate e provola è come mangiare Napoli. Una pietanza che racchiude i sapori autentici della gastronomia partenopea.
Densa e corposa, a Napoli si dice “azzeccata”, pasta e patate alla napoletana non è una minestra, bensì un ricco e sostanzioso primo piatto. Una ricetta elaborata ma semplicissima, che si prepara con ingredienti comuni a portata di dispensa. Le mamme napoletane pasta patate e provola la preparano in abbondanza, poiché scaldata in padella il giorno dopo dicono che è ancora più buona.
Vediamo gli ingredienti da annotare nella lista della spesa ed il procedimento – con qualche trucchetto – per preparare a casa la ricetta originale napoletana.
Ingredienti ed indicazioni
La tradizione racconta che per preparare questo sostanzioso primo piatto napoletano si usa mischiare le rimanenze di pasta che si accumulano in credenza. Anche se i tempi di cottura non coincidono, non è importante, in quanto la pasta e patate riposerà con la provola qualche minuto in modo che le cotture di tutti gli ingredienti si uniformino.
Attenzione al rapporto acqua/pasta! Per una perfetta pasta patate e provola alla napoletana cremosa al punto giusto, occorrono 500 gr di acqua per ogni 100 gr di pasta.
Un ingrediente “segreto” che dona alla preparazione maggiore corposità e profumo è la scorza di parmigiano reggiano o di grana padano. La crosta di formaggio si raschia con un coltello per eliminare la natamicina (sostanza non commestibile che previene le muffe) e si aggiunge durante la cottura della pasta e patate.
Per il soffritto si può usare il guanciale, oppure la pancetta affumicata, o il gambuccio del prosciutto crudo.
Le patate si possono usare crude tagliate a quadratini più o meno regolari oppure precedentemente bollite e tagliate a pezzetti. Ho provato le due versioni e preferisco usarle cotte, così durante la cottura si sfaldano delicatamente e gli amidi trasformano il brodo in crema. Quando si usano a crudo invece, per ottenere il medesimo risultato, occorre frullarne una parte durante la cottura.
La ricetta originale prevede l’utilizzo della provola affumicata fresca, umida e ricca di latte che si scioglierà facilmente formando un tutt’uno con la pasta e le patate. In alternativa alla provola fresca, non sempre di facile reperibilità specialmente nelle regioni del nord, si può usare la scamorza affumicata. Questa impiegherà più tempo a sciogliersi, pertanto andrà tagliata sottilmente e mescolata con cura.
L’aggiunta di salsa di pomodoro è facoltativa, a Napoli si prepara con qualche pacca di pomodorino fresco o con un pochino di salsa, giusto per dare un tocco di colore e di sapore alla preparazione.
Il basilico fresco si usa in abbondanza durante e dopo la cottura. Per completare una perfetta pasta patate e provola napoletana non deve mancare una generosa macinata di pepe nero ed dell’ottimo olio extravergine di oliva versato a crudo.
Ricetta pasta patate e provola alla napoletana
Ingredienti per 4 persone
- 1 cipolla bionda
- 2 gambi di sedano
- 2 carote grandi
- 750 gr di patate lessate e spellate.
- scorza di grana o parmigiano ben raschiata con coltello
- 320 gr pasta mista, (routelle, conchiglie, farfalle, tubetti, pasta lunga spezzata )
- basilico fresco
- prezzemolo tritato
- 150 gr guanciale a fettine o un gambuccio di prosciutto o della pancetta affumicata
- 1,6 litri brodo di verdure o di acqua bollente
- 500 gr di provola fresca affumicata
- mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
Procedimento
Taglia a pezzetti le patate lesse e prepara un trito di cipolla, carota e sedano.
In una casseruola con fondo robusto versa pochissimo olio, il guanciale tagliato a pezzetti (o la pancetta/gambuccio), la scorza di formaggio e lascia rosolare a fuoco dolce un paio di minuti. Aggiungi quindi il trito di verdure, qualche foglia di basilico e lascia appassire i vegetali qualche minuto.
Unisci le patate, la salsa di pomodoro ed una presa di sale. Mescola il tutto mantenendo la fiamma non troppo alta e lascia insaporire 3/4 minuti. A questo punto versa il brodo (o acqua) bollente e lascia cuocere 15 minuti.
Nel frattempo taglia la provola a pezzetti e conservala in parte.
Cala la pasta nella pentola con le patate in ebollizione e lascia cuocere il tutto mescolando di tanto in tanto.
Quando la pasta è cotta spegni il fuoco, togli la scorza di formaggio ed eventualmente il gambnuccio e versa poco alla volta, mescolando in continuo, i pezzettini di provola. Attenzione a non metterla tutta insieme, altrimenti si rischia di avere poi dei grossi “grumi” di provola ammassata e poco sciolta. Amalgama quindi con cura la pasta con le patate e provola, aggiungi altro basilico, regola di sale, di pepe, a piacere del pecorino e lascia riposare 5 minuti con coperchio. Ora versa una generosa dose di ottimo olio di oliva extravergine, un ultima mescolatina e buon appetito.
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