Ova ’mpriatorio (Uova in purgatorio): il piatto sciue’ sciue’ della nonna napoletana

Ci sono piatti che non si imparano da un libro, ma dal suono del cucchiaio che gira nel sugo e dal profumo che invade casa.
Le ova ’mpriatorio, come le chiamava mia nonna, nascono così: in una cucina umile, quando la carne mancava, ma la voglia di mangiare bene non è mai mancata.
Perché a Napoli, pure la povertà, sa di buono.

Il pomodoro sobbolle lento, “sciuè sciuè”, con l’aglio che profuma e il basilico che ondeggia nel tegame come una bandiera.
E mentre il rosso del sugo si fa denso e lucido, ecco che arrivano loro: le uova, aperte con delicatezza direttamente dentro la padella.
Un pizzico di sale, una spolverata di pecorino o parmigiano, una girata di pepe e poi… il miracolo.
Il bianco che si rapprende, il rosso che resta vivo, pronto a scoppiare al primo tocco di pane.

La ricetta tradizionale napoletana

Ingredienti (per 2 persone)

• 4 uova fresche
• 400 g di passata di pomodoro o pomodori pelati
• 1/2 cipolla tritata fine
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• Qualche foglia di basilico fresco (che non deve mai mancare, come sulla pizza)
• Pecorino o Parmigiano grattugiato (facoltativo ma consigliato)
• Pane casereccio tostato per la scarpetta (obbligatoria, e guai a chi la salta!)

Preparazione

1. In una padella larga, fai appassire dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato.
2. Aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e lascia sobbollire a fuoco lento per 15-20 minuti, fino a ottenere un sugo profumato e denso.
3. Togli l’aglio, aggiungi il basilico e poi, direttamente nel sugo, apri le uova una alla volta.
4. Copri con un coperchio e lascia cuocere per 2-3 minuti, finché l’albume si sarà rassodato ma il tuorlo resterà cremoso.
5. Cospargi con un po’ di pecorino o parmigiano, un tocco di pepe e servi subito.

E ricordati: ’a scarpetta è obbligatoria! 🍞
Perché il vero purgatorio non è questo piatto, ma lasciarlo nel piatto.

Versione gourmet

Per una versione più elegante, versa la salsa in piccole cocotte da forno, aggiungi l’uovo al centro e passa tutto sotto il grill per 2-3 minuti, finché si forma una leggera gratinatura.
Decora con crostoncini di pane dorato e una foglia di basilico fresco.
La tradizione si veste da ristorante, ma il sapore resta quello della nonna.

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