Ci sono sapori che non hanno bisogno di presentazioni.
Uno di questi è la Cunza modenese, conosciuta anche come Gras Pist — letteralmente “grasso pestato”.
Una crema rustica e irresistibile di lardo, pancetta e rosmarino, spalmata calda su gnocco fritto o tigelle appena tolte dalla piastra.
Un gesto antico, semplice e geniale, che riassume secoli di cucina emiliana in un solo morso.
Le origini contadine della Cunza
Nata tra le colline modenesi e la pianura reggiana, la Cunza è il simbolo del recupero contadino: nulla del maiale andava sprecato, e anche il grasso diventava una risorsa preziosa.
Durante l’inverno, quando si macellava, le donne raccoglievano i ritagli di lardo, pancetta e cotenna, li pestavano nel mortaio con aglio e rosmarino, e li conservavano per condire pane e polenta.
Col tempo, quella ricetta povera è diventata una specialità modenese servita con orgoglio nelle trattorie e negli agriturismi, accanto ai salumi, al Parmigiano e al Lambrusco.
Una coccola salata che racconta meglio di mille parole la enogastronomia emiliana e romagnola.
Ingredienti e preparazione tradizionale
La vera Cunza modenese si fa a mano, con pochi ingredienti ma di qualità.
Ingredienti tipici:
- Lardo e pancetta in parti uguali
- Rosmarino fresco
- Aglio (solo uno spicchio, non di più)
- Sale grosso
- Pepe nero (facoltativo)
Il tutto viene pestato nel mortaio fino a ottenere una crema rustica e profumata.
Oggi molti la tritano con il cutter o il frullatore, ma il risultato non è lo stesso: solo il pestello rilascia il profumo autentico del grasso e del rosmarino.
Una volta pronta, la Cunza va spalmata calda sulle tigelle o sul gnocco fritto, oppure sciolta in padella e usata per condire pasta fresca, tortellini o polenta.
A Modena la chiamano anche “burro dei poveri”, ma chi l’ha provata sa che è un lusso di sapore.
Dove nasce e come si serve
La Cunza è figlia della Montagna Modenese — Pavullo, Zocca, Fanano, fino a Sestola — ma oggi la trovi ovunque tra Modena, Reggio Emilia e Bologna.
Ogni zona la interpreta a modo suo:
- più saporita e aromatica in collina,
- più delicata e fine in pianura,
- con un tocco d’aglio in alcune famiglie.
Un consiglio da chef: se vuoi esaltarla, mettila su un crostino caldo e aggiungi una scaglia di Parmigiano Reggiano DOP o una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena.
Il paradiso è servito.
Cunza e tradizione modenese
La Cunza non è solo un condimento, è un rito. A Modena e dintorni è facile trovarla anche nelle macellerie o presso i mercati contadini.
Molte famiglie la preparano ancora in casa, “a occhio”, tramandando dosi e gesti come segreti di famiglia.
Un patrimonio gastronomico da preservare e raccontare — proprio come tutti i prodotti tipici emiliani che rendono unica questa regione.
Conclusione
La Cunza modenese è l’essenza della cucina emiliana: semplice, contadina, saporita e piena d’amore.
Un condimento che unisce passato e presente, nato dalla povertà ma capace di esprimere la ricchezza più autentica del territorio.
Ogni volta che la spalmate calda su una tigella o su un gnocco fritto, ricordate:
non state solo mangiando — state onorando una tradizione.
