I ricciarelli sono uno dei simboli più eleganti della gastronomia toscana: biscotti morbidi alle mandorle, ricoperti da uno strato bianco di zucchero a velo che si crepa in cottura creando il loro iconico aspetto “spaccato”. Sono dolci che profumano di mandorla, agrumi e miele, perfetti da servire a fine pasto con un vino dolce o da regalare durante le feste.
Nati a Siena, i ricciarelli sono protagonisti assoluti tra i dolci di Natale, ma oggi sono presenti tutto l’anno nelle migliori pasticcerie toscane. La loro forza sta nella semplicità apparente: pochi ingredienti, ma una tecnica precisa che permette di ottenere l’interno morbido e umido, quasi “pastoso”, e l’esterno leggermente croccante, mai secco.
Origini e carattere dei ricciarelli
I ricciarelli affondano le radici nella Siena medievale, quando le mandorle erano considerate ingrediente prezioso e raffinato. La tradizione li vuole legati ai dolci di ispirazione orientale arrivati al seguito dei commerci e delle crociate, poi reinterpretati dalla pasticceria senese con l’aggiunta di agrumi e zucchero.
Oggi sono uno dei dolci toscani più rappresentativi, immancabili nelle feste, nelle ricorrenze e nelle grandi tavolate familiari, ma perfetti anche come piccolo gesto di cortesia da offrire insieme al caffè.
Ingredienti per i ricciarelli (circa 25–30 pezzi)
Per ottenere ricciarelli morbidi e profumati servono mandorle di ottima qualità, una farina fine e un giusto equilibrio tra zuccheri e albume. La precisione nelle dosi è fondamentale.
Per l’impasto:
- 250 g di farina di mandorle finissima
- 200 g di zucchero semolato fine
- 100 g di zucchero a velo
- 2 albumi grandi (circa 65–70 g in totale)
- 1 cucchiaio abbondante di miele (millefiori o acacia)
- Scorza grattugiata di 1 arancia biologica
- 1 fialetta o 3–4 gocce di aroma di mandorla amara
- 1 puntina di lievito per dolci (facoltativo ma tradizionale)
- Un pizzico di sale
Per la finitura:
- Zucchero a velo (meglio se non igroscopico)
- Ostie, se vuoi seguire la versione più classica (facoltative)
Attrezzatura utile
Per lavorare bene i ricciarelli è utile avere a disposizione una ciotola capiente, una frusta o una forchetta per montare leggermente gli albumi, una spatola per amalgamare l’impasto, una bilancia precisa, carta forno e una teglia a fondo piatto. Se usi le ostie, ritagliale in forme leggermente più grandi dei biscotti.
Preparazione dei ricciarelli passo passo
L’esecuzione dei ricciarelli richiede cura ma è alla portata di chiunque, anche di chi ha poca esperienza, se si seguono con attenzione tempi, consistenze e riposi.
1. Prepara la base secca
In una ciotola unisci la farina di mandorle, lo zucchero semolato, circa 50 g di zucchero a velo, la scorza d’arancia, il pizzico di sale e la puntina di lievito. Mescola bene con una frusta o una spatola per distribuire in modo uniforme gli aromi e ottenere una “sabbia” omogenea.
2. Monta leggermente gli albumi
In un’altra ciotola versa gli albumi e lavorali con una frusta a mano o elettrica fino a renderli schiumosi e leggermente montati. Non devono diventare una meringa soda: basta una consistenza morbida e spumosa. Aggiungi il miele e l’aroma di mandorla amara, incorporandoli delicatamente.
3. Crea l’impasto
Versa gli albumi montati nella ciotola con la miscela di mandorle, zucchero e aromi.
Incorpora poco alla volta con una spatola, compiendo movimenti dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto compatto, morbido e leggermente appiccicoso. Se ti sembra troppo morbido puoi aggiungere un cucchiaio di farina di mandorle; se è troppo asciutto, un cucchiaino di albume.
4. Riposo in frigorifero
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, meglio se tutta la notte.
Questo passaggio è fondamentale: permette allo zucchero di legarsi bene alla mandorla, compatta l’impasto e contribuisce alla consistenza morbida interna tipica dei ricciarelli.
5. Forma i ricciarelli
Trascorso il riposo, spolvera leggermente il piano di lavoro con zucchero a velo. Stacca delle porzioni di impasto da circa 20 g l’una. Modella ogni pezzo in un piccolo cilindro e poi schiaccialo leggermente, dandogli la classica forma ovale. Se utilizzi le ostie, appoggia ogni ovale su un dischetto di ostia leggermente più grande.
Passa abbondantemente i ricciarelli nello zucchero a velo, ricoprendoli su tutti i lati, quindi disponili su una teglia foderata con carta forno, ben distanziati.
6. Cottura
Cuoci in forno statico preriscaldato a 150–155 °C per circa 12–14 minuti. È importante non cuocerli troppo: devono rimanere chiari in superficie, con le tipiche crepe, ma senza imbrunire. Quando li togli dal forno risulteranno morbidi al tatto: è normale. Si assesteranno raffreddandosi.
Lasciali raffreddare completamente sulla teglia prima di spostarli: da caldi sono delicati e potrebbero rompersi.
Consigli dello chef
I ricciarelli migliorano dopo almeno 24 ore: il ripieno di mandorle si assesta, gli aromi si armonizzano e ogni morso diventa più intenso. La farcitura deve rimanere compatta e mai troppo umida, così da mantenere la forma in cottura senza colare. Per la frolla di base lo strutto non è previsto, ma la farina di mandorle finissima e l’aroma di mandorla amara sono essenziali per ottenere il gusto autentico. Una volta pronti, conservali in una scatola di latta ben chiusa: si mantengono perfetti per 10–12 giorni, ideali anche da inserire in una selezione di [dolci di Natale] fatti in casa.
Altri dolci toscani da provare
Se vuoi esplorare ancora di più il mondo dei dolci e dei biscotti della pasticceria toscana, puoi affiancare ai ricciarelli altri grandi classici della tradizione regionale:
- Cantucci, da servire con il Vin Santo
- Panforte, ricco di frutta secca, canditi e spezie
- Brigidini, sottili sfoglie croccanti all’anice tipiche di Lamporecchio
- Torta coi bischeri, crostata ripiena della zona di Pisa e dintorni
Un piccolo vassoio misto di dolci toscani è il modo migliore per chiudere in bellezza un pranzo di festa o una cena importante.
