Cantucci toscani, croccanti biscotti con mandorle

I cantucci, chiamati anche biscotti di Prato, sono una specialità diffusa in tutte le province della Toscana e nelle limitrofe regioni dell’Umbria e Lazio dove prendono il nome di tozzetti. Croccanti, leggeri e friabili, i cantucci si ottengono da un impasto a base di mandorle intere e pestate, uova, zucchero e farina. Con l’impasto ottenuto si ricavano dei filoncini che vengono cotti interi, poi tagliati a fettine e ripassati in forno per una seconda cottura. La seconda cottura serve ad asciugare completamente i biscotti, rendendoli  asciutti e croccanti.

Conosciuti in tutt’Italia, i cantucci  è costume consumarli a fine pasto, intingendoli nell’ultimo sorso di vino, oppure come di consuetudine, nel vin santo, il famoso liquore di vino toscano ottenuto da uva passita.

I cantucci sono un simbolo della cultura gastronomica toscana, inseriti dall’Unione Europea nella lista dei prodotti tipici toscani a marchio IGT.

Ricetta cantucci toscani

L’antica ricetta toscana dei cantucci non prevedeva l’uso di agenti lievitanti nell’impasto. In seguito è stato introdotto l’uso di ammoniaca per dolci, anche se non a tutti gradito per via delle tracce di odore che essa può rilasciare. Nella ricetta che segue ho indicato una dose di lievito in polvere per dolci, nel rispetto della ricetta originale, si può tranquillamente eliminare.

Ingredienti

• 200 grammi di mandorle tostate con pelle dolci intere
• 400 grammi di farina 00
• 200 grammi di zucchero semolato
• 30 grammi di miele
• 20 grammi di vin santo
• 3 uova intere + 1 tuorlo
• 10 grammi di lievito per dolci, cremor tartaro o amoniaca per dolci
• un pizzico di sale
• la buccia grattugiata di mezzo arancio non trattato
• 1 tuorlo con 20 grammi di latte per spennellare

Procedimento

Pesta metà mandorle grossolanamente e metà lasciale intere.

Mescola a secco le mandorle con la farina, il lievito, lo zucchero il sale e la buccia di arancia. Aggiungi le uova precedentemente sbattute, il vin santo, il miele, e lavora fino ad ottenere un impasto compatto non troppo duro simile alla pasta frolla.

Forma 2 filoncini del diametro di 6-7 centimetri, adagiali su una teglia rivestita con carta da forno e lasciali riposare in frigo per 15 minuti.

Regola il forno  a 180 gradi, cuoci i filoncini per 18 minuti e lasciali intiepidire un paio di minuti.

Taglia i filoncini in trasversale ottenendo dei biscotti dello spessore di un centimetro, sistemali sulla teglia da forno e passali in forno per la ri-cottura a 150 gradi per 10 minuti.

Lascia raffreddare completamente i cantucci, meglio su una griglia, quindi conservarli in contenitori ermetici, in un vaso di vetro oppure in sacchetti di plastica alimentari.