Il Minestrone alla genovese è uno dei primi piatti invernali più simbolici della cucina ligure, un capolavoro di equilibrio tra verdure, erbe aromatiche e pasta. È una ricetta contadina, nata dall’esigenza di sfruttare gli ortaggi disponibili nel territorio: fagiolini, patate, bietole, zucchine, zucca, basilico e soprattutto il pesto, che qui non è un condimento esterno, ma parte integrante della zuppa stessa.
La caratteristica principale? La lunga cottura a fuoco dolce che trasforma le verdure in una crema rustica e profumata, e la presenza dei bricchetti (o scucuzùn), la piccola pasta fresca tipica del levante ligure, oggi spesso sostituita da cannolicchi, ditalini o trofie spezzate. È un piatto povero, ma di grande complessità, che rappresenta alla perfezione l’anima genuina della gastronomia ligure.
Origini e storia del Minestrone alla genovese
Il minestrone è un piatto antichissimo, diffuso in tutta Italia in mille versioni regionali. La variante alla genovese nasce tra le botteghe e le cucine del porto di Genova, dove le verdure dell’orto venivano cotte lentamente insieme alla pasta avanzata. Due elementi lo rendono unico rispetto ad altri minestroni italiani: l’aggiunta di pesto fresco, fuori dal fuoco, lega tutte le verdure e dona il profumo inconfondibile del basilico ligure e l’uso dei bricchetti / scucuzùn. Sono minuscoli pezzetti di pasta fresca tagliati a coltello, simili a piccoli chicchi irregolari.
Ricetta del Minestrone alla genovese
Dosi per 4 persone
Ingredienti
- Patate: 2 medie
- Carote: 2
- Zucchine: 2
- Fagiolini: 150 g
- Bietole o coste: 150 g
- Zucca: 150 g (facoltativa ma molto usata nel levante ligure)
- Cipolla bianca: 1
- Sedano: 1 gambo
- Pomodoro maturo o pelato: 1
- Fagioli borlotti già cotti: 150 g (ideali se freschi o secchi ammollati e lessati)
- Basilico fresco: 1 mazzetto
- Parmigiano Reggiano grattugiato: q.b.
- Olio extravergine ligure: q.b.
- Sale
- Pasta per minestrone: bricchetti, scucuzùn o in alternativa ditalini / cannolicchi / trofie spezzate (80–100 g)
Per il pesto (tradizionale ligure)
- Basilico DOP: 30 g
- Olio extravergine ligure: 40–50 ml
- Pinoli: 1 cucchiaio
- Aglio: mezzo spicchio
- Parmigiano Reggiano: 2 cucchiai
- Pecorino: 1 cucchiaio
- Sale grosso: un pizzico
Procedimento
1. Preparare le verdure
Taglia tutte le verdure a dadini regolari, non troppo piccoli. Il minestrone genovese deve avere una texture rustica, non una vellutata.
2. Soffritto leggero
In una casseruola capiente fai appassire in olio:
- cipolla tritata
- sedano
- carota
Fiamma molto bassa: deve rilasciare profumo, non colorarsi.
3. Aggiungere le verdure in sequenza
Unisci:
- patate, carote e zucca
- fagiolini
- zucchine e bietole
Copri con acqua o brodo vegetale e porta a bollore.
4. Cottura lenta (fondamentale)
Cuoci almeno 1 ora, anche 90 minuti, mescolando ogni tanto. La lunga cottura è ciò che distingue il minestrone genovese: le verdure devono rompersi e creare una crema naturale.
5. Aggiungere i fagioli
Verso metà cottura unisci i borlotti già lessati (con un po’ della loro acqua).
6. Cuocere la pasta
Quando il minestrone è quasi pronto, aggiungi i bricchetti / scucuzùn o la pasta scelta. Cuoci fino alla consistenza desiderata.
7. Mantecare con il pesto
Spegni la fiamma. Aggiungi 2–3 cucchiai di pesto e mescola delicatamente. Non cuocerlo mai: perderebbe aroma.
8. Riposo
Lascia riposare 10 minuti. Il minestrone alla genovese migliora con il tempo.
Consigli dello chef
- Il minestrone non deve essere brodoso, ma cremoso e denso.
- Il pesto va sempre aggiunto a fuoco spento.
- Se usi trofie spezzate, non esagerare: assorbono molto.
- Aggiungere una crosta di Parmigiano durante la cottura arricchisce il sapore.
- Il giorno dopo è ancora più buono (classico della cucina ligure).
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