Pochi ingredienti, tanto mare e una magia che profuma d’estate. La pasta con i ricci è una delle ricette simbolo della cucina pugliese e salentina costiera, dove la semplicità incontra l’essenza del mare.
In Puglia, e in particolare lungo le coste del Salento, i ricci non sono solo un alimento: sono un rito, un’esperienza da vivere sul mare con un piatto di linguine e un bicchiere di vino bianco fresco. Il segreto è uno solo — la freschezza — perché il riccio va gustato crudo o appena scaldato, mai cotto.
Origini e tradizione
La pasta con i ricci è un piatto che racconta la storia dei pescatori pugliesi. Nata come preparazione povera e immediata, veniva preparata direttamente sulle barche, con pochi gesti e ingredienti essenziali: olio buono, aglio, prezzemolo e la polpa arancione dei ricci appena raccolti. Oggi resta una delle ricette più amate e imitate del Sud Italia, un piatto che celebra il mare e la sua purezza senza artifici.
Il sugo ai ricci di mare deve essere semplice, aromatico, e lasciare al protagonista — il riccio — tutto il palcoscenico. In Salento si prepara rigorosamente senza formaggi, per non alterarne la delicatezza.
Ricetta originale della pasta con i ricci di mare
Ingredienti per 4 persone
- 360 g di linguine o spaghetti
- 60 ricci di mare (circa 15 a persona)
- ½ spicchio d’aglio privato dell’anima
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato
- 1 pezzetto di peperoncino dolce o medio
- Olio extravergine d’oliva pugliese
- Sale q.b.
Procedimento
1️⃣ Pulizia dei ricci
Indossa guanti o utilizza un panno spesso per maneggiarli. Apri i ricci con l’apposito attrezzo o con una forbice, incidendo delicatamente lungo la circonferenza. Con un cucchiaino estrai la polpa (le uova) e conservala in una ciotolina, coperta, per mantenerla umida e lucida.
2️⃣ Preparazione del soffritto
In una padella scalda un filo generoso di olio extravergine. Unisci l’aglio tritato e il peperoncino, lasciandoli sfrigolare appena per sprigionare il profumo. Dopo un minuto, aggiungi un mestolo d’acqua di cottura della pasta per creare un’emulsione leggera, quindi spegni la fiamma.
3️⃣ Mantecatura
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata e scolala al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. A fuoco spento, unisci alla padella ¾ della polpa dei ricci e mescola con delicatezza: il calore residuo scioglierà le uova dei ricci formando una crema naturalmente vellutata.
4️⃣ Impiattamento
Salta la pasta nel condimento, aggiungendo se serve un cucchiaio d’acqua di cottura per legare meglio. Completa con il resto dei ricci crudi, un filo d’olio a crudo e una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Il segreto della vera pasta con i ricci
Non servono spezie né complicazioni: la vera pasta con i ricci di mare vive di tre elementi — mare, olio e calore. Il profumo iodato dei ricci si lega all’aglio e all’olio extravergine in un equilibrio perfetto, mentre il leggero tocco di peperoncino esalta la loro dolcezza naturale. Ogni boccone racchiude il gusto autentico del mare pugliese, un’esperienza semplice e allo stesso tempo lussuosa, che sa di scogli, di sole e di tradizione mediterranea.
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