Le cartellate sono un dolce tipico Pugliese e di alcune zone della Basilicata e Campania, che si usano preparare in occasione del periodo natalizio. Le cartellate pugliesi si ottengono da un impasto di farina, olio di oliva e vino bianco. Si ricavano losanghe di pasta stese sottilmente che, dopo averle dato la tipica forma a coroncina, vengono fritte, glassate e, a secondo delle zone, ricoperte con scaglie di mandorle, nocciole tostate o zuccherini colorati.
La preparazione denominata “cartellate” è stata inserita, su richiesta della regione Puglia, nell’elenco dei prodotti italiani agro-alimentari tradizionali (PAT). Chiamate in Puglia anche carteddete o scartillate nel barese, crustutedde o crustule nel foggiano, cartiddate in Salento, le varietà differiscono per il modo di glassare il dolce, con miele o con mosto d’uva cotto molto ristretto, dalla consistenza simile al caramello.
Ricetta cartellate
Dosi per 6 persone
- 500 gr di farina 00
- 100 gr di olio di oliva evo
- 130 gr di vino bianco secco
- un pizzico di cannella
- 2 gr di sale
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
- vincotto per la finitura
Procedimento
In un pentolino fai intiepidire sul fuoco l’olio di oliva miscelato al vino bianco. In una ciotola versa la farina con il sale e la cannella. Fai un buco nel centro e versa la miscela di vino e olio. Lavora dal centro inglobando tutta la farina, ottenendo così una pasta compatta e liscia. Forma un panetto, appiattiscilo, copri con pellicola e lascia riposare un oretta in frigo.
Dopo il riposo stendi la pasta con la sfogliatrice o al matterello e ricava dei fogli spessi 2/3 millimetri.
Con una rotella tagliapasta frastagliata taglia delle strisce lunghe 25/30 cm e larghe 4-5. Ripiega in due nel senso della lunghezza e pizzica la pasta ogni 4-5 cm.
Arrotola la striscia pizzicando nuovamente l’impasto nei punti necessari per formare una coroncina di pasta, forma tutte le cartellate e disponile su un ripiano infarinato.
Scalda l’olio di arachidi in un tegame con bordi alti almeno 10 cm.
L’olio dovrà essere caldo ma non fumante e la cottura non troppo veloce, in quanto la pasta deve asciugare durante la cottura.
Cuoci le cartellate 3 o 4 alla volta, rigirandole a metà cottura.
Scola su carta assorbente e termina la cottura di tutte le cartellate.
Lascia raffreddare completamente prima di glassare le cartellate con il vin cotto o a piacere con miele precedentemente intiepidito a bagno maria o al microonde.
