La peverada (o pevarada) è una delle salse più antiche e identitarie della gastronomia veneta. Forte, intensa, profumata di spezie e di pepe, nasce come condimento per esaltare il sapore delle carni, soprattutto quelle bianche o di selvaggina. È un patrimonio della cucina tradizionale, in particolare nelle province di Padova, Venezia, Vicenza e Verona, dov’è considerata un accompagnamento immancabile durante i pranzi domenicali e le festività invernali.
Il suo nome deriva dal dialetto veneto pevar, cioè “pepato”, e infatti il pepe è l’aroma dominante: presente in grandi quantità, quasi a evocare il gusto deciso della cucina medievale. Tra i piatti tipici del Veneto, la peverada è una delle preparazioni più rappresentative: una salsa rustica, nata per valorizzare ogni parte del pollo e della selvaggina, con un gusto pieno e deciso.
Origini storiche della peverada
La peverada compare già nel Cinquecento. Una delle prime testimonianze scritte si trova nel “Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande” (1549) di Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estense. La ricetta originaria prevedeva fegatini, lardo, spezie e molto pepe: un condimento nobile ma allo stesso tempo profondamente legato alla cucina popolare veneta, che utilizzava ogni parte dell’animale.
Col passare dei secoli, la peverada si è diffusa nelle campagne venete come salsa tipica da servire con carni arrosto o bollite. Ogni provincia ha sviluppato una variante:
- Veneziana – più aromatica, arricchita talvolta con zenzero, spezia largamente utilizzata a Venezia durante la Serenissima grazie ai rapporti commerciali con l’Oriente.
- Padovana – la versione più diffusa e rustica: ricca di soppressa veneta, molto pepe, sapore deciso.
- Veronese – in alcune zone si aggiunge midollo di bue, ingrediente molto usato nella cucina veronese tradizionale, che rende la salsa più morbida e rotonda.
È un vero monumento gastronomico regionale, riconosciuto ancora oggi nei ristoranti tradizionali e nelle cucine di famiglia.
Ingredienti tradizionali della peverada
La ricetta autentica prevede:
- Fegatini di pollo (o di faraona): danno corpo e profondità.
- Soppressa veneta: ingrediente fondamentale nella versione padovana, non sostituibile con salami comuni.
- Acciughe dissalate: tipico ingrediente da cucina veneta, usato per salare senza aggiungere sale.
- Lardo o pancetta: per profumare e ammorbidire il composto.
- Aglio, pepe, erbe aromatiche.
- Aceto di vino bianco: fondamentale per la nota agro-piccante caratteristica.
La consistenza finale non deve essere cremosa come una salsa classica, ma rustica e granulosa, con i pezzetti di carne ben percepibili.
Ricetta autentica della peverada veneta
Ingredienti
(Per 4 persone)
- 3 fegatini di pollo
- 2 acciughe sotto sale (ben dissalate)
- 100 g di soppressa veneta (non spressa trentina)
- 1 spicchio d’aglio schiacciato
- Scorza grattugiata di mezzo limone
- 1 tazzina di aceto di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo tritato
- Pepe nero macinato abbondante
Procedimento
1️⃣ Prepara i fegatini e la base aromatica
Sciacqua bene i fegatini e le acciughe, asciugali e tritali finemente al coltello.
Trita anche la soppressa veneta. Deve rimanere un composto rustico, non troppo fine.
In un tegame scalda un filo d’olio, unisci l’aglio schiacciato e fallo rosolare leggermente. Rimuovilo appena prende colore.
2️⃣ Rosola il trito di fegatini e soppressa
Aggiungi il trito di acciughe, fegatini e soppressa.
Mescola bene e lascia rosolare qualche minuto, così da far sciogliere il grasso della soppressa e amalgamare il tutto.
Profuma con la scorza di limone (solo la parte gialla), una manciata generosa di pepe nero e un cucchiaio di prezzemolo tritato.
3️⃣ Sfumatura con aceto e cottura finale
Versa l’aceto e fai evaporare leggermente.
Cuoci a fuoco basso per 5–6 minuti, finché la salsa diventa morbida, profumata e lucida.
La peverada è pronta: deve risultare intensa, pepata e leggermente acidula.
Abbinamenti tradizionali della peverada
La peverada nasce come salsa tipica per carni bianche e cacciagione, in particolare:
- pollo arrosto
- faraona al forno
- coniglio in tecia
- fagiano
- anatra
- piccione
Nelle trattorie venete viene servita anche con:
- crostini di pane caldo
- polenta morbida o grigliata
- taglieri misti di salumi
Le versioni moderne la propongono anche come condimento per paste corte o per piatti di maiale, sempre nel rispetto del suo sapore deciso.
Varianti leggere o moderne
Se desideri una versione più leggera puoi:
- sostituire la soppressa con magro di maiale tritato
- ridurre il lardo
- aumentare la parte vegetale con cipolla o sedano tritati
Si ottiene una salsa meno robusta ma comunque ricca di sapore.
Altre ricette venete da provare
Per continuare il viaggio tra i piatti tipici del Veneto, prova anche:
- Sopa coada – il piatto iconico a base di piccione
- Bigoli in salsa – pasta tradizionale con acciughe e cipolla
- Baccalà alla vicentina – una delle ricette più amate della regione
- Risotto radicchio e Monte Veronese – un matrimonio perfetto tra amarognolo e cremosità
La cucina veneta è una delle più ricche e storiche d’Italia: la peverada ne è una delle voci più autentiche e intense.
