Il tonco de pontesel è uno di quei piatti che raccontano davvero l’anima della cucina trentina: rustica, ingegnosa, fatta di recupero e sapori profondi. È uno dei piatti tipici del Trentino Alto Adige più antichi, nato sulle tavole della povera gente e poi diventato un’icona della tradizione familiare.
Uno spezzatino in umido ricco di personalità: carne mista, lucanica trentina, lardo, cipolla e quel sughetto spesso e avvolgente che ha fatto la storia delle vallate.
Come sempre accade nei piatti poveri delle regioni di montagna, anche il nome rivela molto.
In dialetto, “tonco” indica qualsiasi preparazione in umido, mentre “pontesel” è un termine che vive tra leggenda e aneddoto popolare. C’è chi sostiene che significhi “fare pontesel”, ovvero risucchiare il sughetto fino all’ultima goccia; altri lo collegano alla famosa storia della suocera Agatina e del suocero costretto ad assentarsi “al pontesel”, il bagno esterno, mentre la famiglia finiva tutto il suo spezzatino. Da qui, l’idea di recuperare gli avanzi e creare un umido cremoso e saporito, diventato poi piatto simbolo del territorio.
Una ricetta povera diventata colonna della gastronomia trentina
Nato come piatto di recupero, oggi il tonco de pontesel è una vera istituzione, servito nelle trattorie e nelle case di chi vuole assaporare il lato più autentico dell’enogastronomia alpina. La lucanica trentina, preparata con magro di maiale e lardo, dona la sua impronta aromatica tipica. Le carni miste – spesso avanzi di arrosti e bolliti – si trasformano in un umido morbido e ricco, perfetto da gustare con polenta fumante, patate lesse o con un purè rustico fatto a mano.
Ingredienti del Tonco de Pontesel (ricetta tradizionale)
- 800 g di carni miste tagliate a pezzetti (lucanica trentina fresca, spalla di manzo, spalla di vitello, lombo o spalla di suino)
- 50 g di lardo tritato
- 1 cipolla media tritata
- 1 bicchiere di vino bianco
- ½ litro di brodo di gallina o vegetale
- 20 g di burro
- 1 cucchiaio di roux (oppure brustolin, il roux trentino preparato con farina tostata a secco e olio)
- Prezzemolo tritato
- Pepe nero macinato al momento
- Sale fino
Preparazione del Tonco de Pontesel
Inizia preparando la base aromatica. In un tegame pesante lascia sciogliere il burro insieme al lardo, quindi aggiungi la cipolla tritata e falla stufare fino a quando diventa morbida e dorata.
Unisci i pezzi di carne e lascia rosolare bene, mescolando per farli insaporire nel grasso. A questo punto sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente. Aggiusta di sale, abbassa la fiamma, copri e lascia cuocere lentamente per circa 90 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolino di brodo caldo per mantenere l’umido morbido.
Quando la carne è tenera, incorpora il roux (o il tradizionale brustolin) per addensare il sughetto, mescolando con calma finché non ottieni una consistenza cremosa e lucida.
Profuma con pepe nero e un po’ di prezzemolo tritato. Servi il tonco de pontesel con polenta, patate lesse o purè rustico, come vuole la tradizione delle vallate trentine.
Consigli dello chef
Il segreto del tonco de pontesel è la cottura dolce e lenta: abbondante umidità, pochi grassi, tanto tempo. Se vuoi avvicinarti alla versione di montagna più autentica, usa solo carni di recupero e lucanica trentina fresca di qualità. Il brustolin fatto a mano darà un profumo ancora più caratteristico.
Altri piatti trentini da provare
Se ami questo piatto e vuoi scoprire altre ricette della tradizione alpina, prova anche:
- Crauti alla tirolese – l’accompagnamento iconico dei piatti di montagna
- Canederli – morbidi, saporiti, intramontabili
- Sguazet – umido trentino di frattaglie, rustico e storico
- Smacafam – torta salata contadina con farina, latte e lucanica
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