Gli strangozzi al tartufo sono uno dei piatti simbolo della cucina umbra, un primo semplice ma di personalità, capace di valorizzare alla perfezione il protagonista assoluto del territorio: il tartufo. È una ricetta essenziale, fatta di pochissimi ingredienti, dove tutto ruota attorno al profumo del tartufo e alla capacità di non coprirlo con cotture aggressive o condimenti troppo ricchi.
Per apprezzare davvero questo piatto bisogna partire dal formato di pasta: gli strangozzi, chiamati anche stringozzi o strengozzi, sono una specialità tipica delle zone di Spoleto e Foligno. Si tratta di una pasta senza uova, tirata a mano, spessa, ruvida e dalla forma allungata simile a strisce irregolari: la loro superficie porosa trattiene perfettamente le salse, ed è proprio per questo che l’abbinamento con il tartufo è considerato uno dei matrimoni più felici della gastronomia regionale.
L’Umbria è infatti uno dei territori italiani con la più alta presenza di tartufi: tartufo nero pregiato, scorzone estivo, tartufo uncinato e, in alcune zone, perfino il tartufo bianco.
Il tartufo nella storia gastronomica umbra
Il tartufo è considerato un alimento “misterioso” fin dall’antichità. Plinio il Vecchio lo citava come un dono della natura, mentre Plutarco attribuiva la sua origine alla combinazione di fulmini e vapori della terra. Nell’area umbra il tartufo è sempre stato legato a tavole nobili e conventi, dove era apprezzato per il suo profumo inconfondibile e per la sua capacità di arricchire piatti semplici con un carattere unico.
Questa eredità si ritrova oggi negli strangozzi al tartufo: un piatto povero nell’esecuzione, ma ricco nella percezione aromatica.
Ricetta degli strangozzi al tartufo
Ingredienti (per 4 persone)
- 360 g di strangozzi freschi
- 1 tartufo nero di Norcia da 30–40 g
- 40 g di burro
- Sale fino q.b.
Procedimento
- Pulizia del tartufo: spazzola il tartufo sotto un filo d’acqua fredda per eliminare la terra, quindi asciugalo con carta assorbente. Per ottenere la massima resa aromatica, grattugialo finemente con uno zester microplane.
- Preparazione della salsa e cottura pasta: in un pentolino sciogli metà del burro a fuoco dolce. Nel frattempo cuoci gli strangozzi in acqua leggermente salata. Versa un mestolino di acqua di cottura della pasta nel burro fuso e mescola finché la salsa non prende leggero bollore. Spegni il fuoco, unisci il tartufo grattugiato, aggiungi un pizzico di sale e amalgama bene. Scolali conservando una tazza di acqua di cottura.
- Mantecatura: salta gli strangozzi nella salsa al tartufo insieme al burro rimasto. Se necessario, aggiungi altra acqua di cottura per ottenere una texture più cremosa.
Come servire gli strangozzi al tartufo
Il piatto va servito subito, caldo e fragrante, senza formaggi o pepe aggiuntivi che coprirebbero il profumo del tartufo. Una spolverata finale di tartufo fresco è sempre benvenuta.
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Un piatto semplice, rustico, ma allo stesso tempo elegante: gli strangozzi al tartufo rappresentano l’essenza dell’Umbria gastronomica. Pochi ingredienti, tecnica corretta e un tartufo di qualità bastano per portare in tavola un primo piatto che profuma di bosco, tradizione e autentica cucina regionale.
