Lo smash burger è semplice: palline di carne ben grassa, piastra rovente e una pressione decisa nei primi secondi. Così massimizzi il contatto con il calore, parte la reazione di Maillard e nasce quella crosta sottile e croccante “lacy” che profuma di diner americano. Con pochi accorgimenti porti a casa uno smash burger succoso, saporito e pulito, in 15 minuti.
Scheda rapida
- Dosi: 2 panini double (oppure 4 single)
- Tempo: 15 minuti totali
- Difficoltà: facile
- Attrezzatura: piastra o padella in ghisa, spatola sottile in acciaio (tipo raschietto), pressa/schiacciaburger, carta forno, campana/coperchio
Ingredienti (per 2 smash burger “double”)
- Carne bovina macinata 80/20 (20% grasso), 360 g → 4 palline da 90 g
- Blend consigliato: spalla (chuck) + punta di petto (brisket) + costato (short rib), macinatura media
- Sale fino e pepe (dopo lo smash, sul lato a contatto)
- Olio neutro ad alto punto di fumo (arachide/girasole alto oleico), un velo per la piastra
- American cheese/cheddar a fette, 4 fette
- Bun tipo potato o brioche, 2 (tagliati e imburrati)
- Cetriolini (pickles) a rondelle
- Cipolla bianca affettata sottilissima (facoltativa – vedi variante “Oklahoma”)
Salsa burger veloce (opzionale, per 2 panini):
60 g maionese + 20 g ketchup + 10 g senape + 15 g relish di cetrioli (o tritato fine) + ½ cucchiaino paprika dolce + pizzico di aglio in polvere + spruzzo di aceto di mele.
Procedimento
- Forma le palline. 4 da 90 g. Non compattarle troppo: basta arrotondarle.
- Scalda la piastra. 220–240 °C (deve sfrigolare). Dai un velo d’olio. Tosta i bun imburrati finché dorati; tienili da parte.
- Smash. Metti 2 palline, coprile con carta forno e spingi forte con pressa o spatola per 10–15 s fino a 3–4 mm. Rimuovi la carta. Sala e pepa la superficie a contatto.
- Crosta. Non toccare 60–90 s: quando i bordi sono bruniti e “merlettati”, stacca raschiando piatto con la spatola e gira.
- Cheese. Subito dopo il giro, appoggia 1 fetta di cheese su ogni disco. Copri 20–30 s per fondere.
- Monta. Bun base + salsa + pickles + primo disco + secondo disco (entrambi con cheese) + salsa q.b. + bun coperchio. Ripeti per il secondo panino. Servi subito.
Perché funziona
- Pressione iniziale = più superficie, più Maillard, crosta “lacy”.
- Grasso 20–25% = lubrifica e porta aroma: niente burger asciutti.
- Sale dopo lo smash = non “spreme” liquidi prima della crosta.
- Spatola sottile = stacchi la crosta senza romperla (gusto puro).
- Bun tostato = barriera ai succhi, contrasto dolce/croccante.
Consigli da chef (ed errori comuni)
- Non compattare: lascia aria e grasso nella pallina.
- Calore alto e costante: piastra “spenta” = carne grigia.
- Smash una volta sola: dopo il primo schiacciamento non premere più.
- Stacca raschiando piatto: se alzi male, strappi la crosta.
- Formaggio: l’American cheese fonde uniforme; il cheddar funziona, ma scegli fette “melt friendly”.
- Verdure crude? Se vuoi profilo “diner”, meglio di no: punta su crosta, cheese e pickles.
Laboratorio — prove di crosta
- Pressione & spessore: con pressa ≈ 1,5 kg su pallina da 90 g ottieni 3–4 mm in 12–15 s. Con sola spatola resti su 5–6 mm.
- Temperatura piastra: 230 °C = crosta più dolce, interno ~68–70 °C in ~2′20″. 250–260 °C = crosta più pronunciata e bordi “lacy”, interno ~68–70 °C in ~1′40″.
- Sale: quando? Dopo lo smash, sul lato a contatto.
- Carta forno: riduce attrito, evita strappi, migliora l’aderenza della crosta al metallo.
Varianti
Oklahoma onion burger
Metti un nido di cipolla affettata finissima sopra la pallina, poi smash: la cipolla caramella e si “fuse” alla carne.
Pepper-crust
Pepe macinato grosso sul lato a contatto prima della crosta: profumo intenso e punta piccante.
Bacon crumble
Cuoci bacon a parte e sbriciolalo tra i due dischi, sotto al cheese.
Spicy jalapeño
Jalapeño a rondelle e una goccia di salsa piccante nella burger sauce.
Varianti “signature” italiane (inedite)
- Cacio & pepe smash: double con pecorino giovane grattugiato tra i due dischi, pepe Tellicherry; una goccia d’acqua calda sotto campana per scioglierlo.
- Affumicato elegante: scamorza affumicata + cipolla stufata sfumata con aceto di mele; salsa: mayo + micro Worcestershire.
- Piccante calabrese: mayo alla ’nduja (micro-dose), caciocavallo e pickles sottili per freschezza.
Abbinamenti
- Birra: American Pale Ale/IPA leggera, Pils secca.
- Vino: Lambrusco secco e fresco, Barbera giovane, Primitivo non troppo alcolico.
- Soft: cola “old style” o ginger beer secca.
Conservazione
Meglio preparare e servire. Puoi pre-formare le palline e tenerle coperte in frigo fino a 24 ore. Sconsigliato congelare palline già salate.
Valori nutrizionali (stima per 1 panino “double”)
≈ 900 kcal · Carboidrati ~40 g · Grassi ~55 g · Proteine ~55 g
(Variano in base a bun, cheese e quantità di salsa.)
FAQ
Che tagli usare per il blend?
Spalla (chuck) come base, con brisket e short rib per grasso e sapore.
Posso farlo senza pressa?
Sì: usa una spatola robusta o il fondo di un pentolino, sempre con carta forno in mezzo.
Antiaderente o ghisa?
Ghisa: tiene il calore, fa crosta. L’antiaderente soffre ad alte temperature.
Single o double?
Il double bilancia meglio crosta e succosità rispetto a un disco spesso.
Granulometria della macinatura?
Piastra 4,5–6 mm: abbastanza grossa per trattenere succhi e grasso.
Induzione ok?
Sì, con ghisa spessa ben preriscaldata.
Come limito l’unto nel panino?
Bun tostato come barriera + raschiare l’eccesso di grasso dalla piastra tra un lato e l’altro.
Sicurezza cottura?
Gli smash sottili arrivano facilmente a ≥65 °C al cuore; se vuoi certezza, usa una sonda istantanea.
Consiglio d’acquisto
Strumenti che fanno davvero la differenza per lo smash burger: piastra in ghisa, pressa/schiacciaburger per uno smash uniforme, spatola raschiante in acciaio per staccare la crosta, campana per fondere il cheese. Qui trovi tutto in un unico kit 😎
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