Croccante fuori, tenero al cuore: il carciofo alla giudia incontra una crema di pecorino alla menta fresca e profumata. Un secondo/antipasto vegetariano creativo, che gioca su consistenze e temperature: caldo e croccante sopra, setoso e fresco sotto.
Scheda ricetta
- Dosi: 4 antipasti (o 2 secondi)
- Tempo: 25’ prep + 35’ cottura
- Difficoltà: media
- Stagione: inverno–primavera (quando si trovano le mammole)
Ingredienti
Per i carciofi alla giudia
- Carciofi romaneschi (mammole): 4
- Limone: 1 (per acqua acidulata)
- Olio di arachidi per friggere
- Sale fino e pepe q.b.
Crema di pecorino e menta
- Pecorino Romano DOP grattugiato fine: 120 g
- Latte intero: 150 g
- Panna fresca: 40 g (facoltativa, rende più setoso)
- Menta fresca: 10–12 foglie (più qualche fogliolina per finire)
- Amido di mais: 1 cucchiaino raso (facoltativo, stabilizza)
- Pepe bianco q.b.
Attrezzatura: casseruola piccola, padella profonda o casseruola per frittura, termometro per olio, pinze, frullatore a immersione.
Procedimento
1) Pulisci e prepara i carciofi
- Prepara una bacinella di acqua e limone.
- Elimina foglie esterne coriacee, pareggia il gambo e tornisci la base. Allarga delicatamente il fiore con le dita e immergi in acqua acidulata per 10 minuti.
2) Doppia frittura “alla giudia”
- Prima frittura (cottura): asciuga bene i carciofi. Friggi in olio a 140–150°C per 8–10 minuti, testa in giù, finché risultano teneri. Scola su carta.
- Con due cucchiai o pinze apri i petali schiacciando delicatamente la testa sul tagliere.
- Seconda frittura (croccantezza): porta l’olio a 175–180°C e friggi di nuovo 1–2 minuti per lato finché dorati e croccanti. Scola, sala e tieni al caldo.
3) Crema di pecorino alla menta
- Scalda latte + panna con le foglie di menta fino a quasi bollore; spegni e infondi 10 minuti. Filtra.
- Riporta il liquido a 60–65°C (fuoco dolcissimo). Togli dal fuoco e incorpora il pecorino poco alla volta, frullando per emulsionare.
- Se vuoi più stabilità, stempera l’amido in un cucchiaio di latte freddo, unisci e porta brevemente a 65–70°C mescolando: otterrai una crema liscia e colante. Pepe bianco a piacere. Mantieni tiepida.
Impiattamento
- Stendi sul piatto uno specchio di crema di pecorino alla menta.
- Adagia sopra il carciofo caldo capovolto (petali in su, “fiore” aperto).
- Finitura con foglioline di menta, una macinata di pepe e fondo di frittura filtrato (pochissime gocce) o olio evo a crudo.
Consigli da chef
- Mammole: scegli capolini sodi e pesanti, ideali perché senza spine e con cuore carnoso.
- Asciugatura maniacale prima della frittura: evita schizzi e aiuta la croccantezza.
- Temperatura: se il carciofo scurisce troppo in fretta, l’olio è caldo; se non fa bolle vivaci, è freddo.
- Crema setosa: con il pecorino non superare 70°C; oltre, rischi granulosità.
- Rigenero: se prepari i carciofi in anticipo, passali 5 min a 160°C e poi 30–45 s in olio a 180°C per ridare croccantezza.
Varianti
- Extra profumo: zeste sottilissime di limone al momento del servizio.
- Light ma ricca: sostituisci la panna con altro latte e aggiungi 1 cucchiaino extra di amido.
- Veg-option: crema di anacardi alla menta (anacardi ammollati + latte vegetale caldo + sale + succo di limone), mantenendo il carciofo fritto in olio vegetale.
Abbinamento vino
Bollicina secca Metodo Classico o Frascati Superiore giovane: freschezza che pulisce la sapidità del pecorino e la frittura.
Conservazione
- Carciofi fritti: meglio subito. Breve sosta in caldo max 20 min a 90–100°C.
- Crema di pecorino: in frigo 1 giorno, da riportare tiepida con un goccino di latte.
Guarda anche
Se ti piacciono i carciofi in tutte le loro versioni, non perdere:
- Carciofi alla romana stufati con aglio, prezzemolo e mentuccia
- Carciofi alla giudia, come tagliarli a rosa e come friggerli.
Un piccolo viaggio tra i grandi classici romani.
