Un piatto che profuma di sole, campagna e cucina contadina: gli strascinati mollicati sono un inno ai sapori semplici e decisi del Sud.
Nati nelle cucine lucane, dove nulla si spreca, rappresentano una delle ricette più autentiche e identitarie della cucina della Basilicata.
Pochi ingredienti, tanta manualità e il gusto inconfondibile del pane raffermo che diventa oro croccante: questo è il segreto dei veri strascinati mollicati.
Origini e tradizione
Gli strascinati, o “strasc’nat” nel dialetto lucano, sono un formato di pasta tipico del territorio che si realizza a mano, trascinando la pasta sulla spianatoia con le dita per ottenere la classica forma concava, simile a una grande orecchietta.
L’interno resta liscio, mentre la superficie superiore, strisciata e ruvida, trattiene alla perfezione il sugo e i condimenti.
La mollica tostata, che dà il nome al piatto, è un vero e proprio ingrediente “magico”: nasce dall’abitudine di recuperare il pane avanzato, sbriciolandolo e dorandolo in padella fino a renderlo croccante. Un piccolo gesto, ma dal risultato straordinario.
Il tocco finale che trasforma gli strascinati mollicati in un piatto iconico è dato dai peperoni di Senise, autentico tesoro lucano a marchio IGP. Essiccati al sole e fritti per pochi secondi, diventano chips friabili dal sapore intenso, capace di legare dolcezza e note amarognole in un equilibrio perfetto.
Strascinati mollicati: un capolavoro di cucina povera
Nella tradizione lucana, gli strascinati mollicati erano il pranzo delle feste contadine o delle domeniche in famiglia.
Un piatto nato per necessità, ma capace di raccontare una terra fatta di sapienza e genuinità, dove ogni briciola di pane e ogni goccia d’olio diventano parte di una poesia gastronomica.
Il profumo dei peperoni cruschi fritti, il crepitio della mollica nel tegame, il calore dell’olio d’oliva appena versato: basta chiudere gli occhi per ritrovarsi tra i vicoli di Matera o tra le campagne di Senise, con i tetti assolati e il vento che porta odore di grano e pomodoro secco.
Ricetta originale degli strascinati mollicati
Ingredienti (per 4 persone)
- 400 g di strascinati freschi
- 12 peperoni cruschi di Senise
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di oliva di frantoio (q.b.)
- Mollica di pane casereccio raffermo
- 120 g di cacioricotta fresco grattugiato
- Sale q.b.
Procedimento
1️⃣ Prepara i peperoni cruschi
Elimina picciolo e semi, poi mettili da parte. In una padella capiente scalda abbondante olio extravergine con due spicchi d’aglio schiacciati. Quando l’olio è caldo ma non fumante, friggi i peperoni secchi pochi secondi per lato finché diventano croccanti e di un bel colore bruno-rossastro. Scolali su carta assorbente e conservali.
2️⃣ Tosta la mollica
Nello stesso olio (dopo aver tolto l’aglio) aggiungi la mollica sbriciolata di pane raffermo. Lasciala dorare girando di continuo, finché diventa croccante e dorata. Mettila da parte su carta assorbente.
3️⃣ Cuoci la pasta
Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci gli strascinati fino a quando saranno al dente. Nel frattempo trita grossolanamente alcuni peperoni cruschi per insaporire il condimento.
4️⃣ Mantecatura finale
Scola la pasta tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Versa gli strascinati nella padella con l’olio e i peperoni frantumati, aggiungi il cacioricotta e salta a fuoco dolce. Se serve, aggiungi un mestolino d’acqua per legare il tutto.
5️⃣ Impiattamento
Servi la pasta ben calda, completando con una spolverata di mollica tostata, scaglie di cacioricotta e un paio di peperoni cruschi interi come decorazione.
Abbinamenti consigliati
Perfetti con un bicchiere di Aglianico del Vulture, i tuoi strascinati mollicati si sposano anche con un antipasto di soppressata lucana o formaggi stagionati locali, e si chiudono magnificamente con un dolce rustico come la cassatella di Agnone o le zeppole lucane.
Un piatto che riassume tutto il cuore della Basilicata: terra, sole, grano, olio e peperone.
Ricetta aggiornata a ottobre 2025 con nuovi contenuti curati da Ricette Gourmet.
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