Il baccalà alla pertecaregna è un secondo piatto tipico campano della cucina irpina che consiste in baccalà bollito e condito con olio di oliva aromatizzato all’aglio e peperoni cruschi. Una ricetta semplicissima, fatta con pochi ingredienti, ma mooolto saporita.
“Aglio, uogglio e peparuli sicchi”
Gli ingredienti della ricetta sono baccalà, olio, aglio e peperoncini secchi , del tipo di Senise per intenderci, quelli che si conservano appesi in lunghe trecce, chiamate in dialetto “n’zerte”.
Una ricetta ricca di olio, che deve essere di ottima qualità ed assolutamente extravergine di oliva, nel quale friggere dolcemente i peperoncini e farli diventare cruschi, cioè croccanti. Nel detto tipico popolare si dice che il peperone quando è cotto a puntino “ndonà”, cioè sfrigola.
La difficoltà di questa ricetta e proprio la frittura lenta ed a bassissima temperatura dei peperoncini. I peperoni diventano croccanti e friabili quando si raffreddano completamente, e tutta l’umidità presente al suo interno sarà completamente evaporata.
L’aglio deve essere abbondante, intero o affettato ma non tritato, si fa ben rosolare anch’esso dolcemente in modo che sprigioni tutto il suo aroma. I peperoncini cruschi assieme all’aglio conferiranno un particolare sapore all’olio con cui si condisce il baccalà una volta lessato. Entrambi poi, come da tradizione, serviranno come contorno per accompagnare il baccalà. L’aglio, se ben fritto è molto gradevole da mangiare e non risulterà pesante da digerire.
Ricetta baccalà alla pertecaregna
Ingredienti per 6 persone
Acquista un bel pezzo di baccalà possibilmente della parte centrale della baffa, quella bella spessa e carnosa che si sfoglia facilmente dopo la lessatura. Se ancora sotto sale, come per tutte le ricette con il baccalà, metti a bagno il pesce in acqua fredda per 3 giorni, cambiando l’acqua ogni 12 ore.
- 900 gr di filetto di baccalà già bagnato ed asciugato
- 1/2 lt di olio di oliva extravergine;
- 12 peperoncini dolci secchi
- 4 spicchi d’aglio
Procedimento
Versa in un pentolino l’olio d’oliva, gli spicchi d’aglio affettati interi sottilmente e regola il fuoco al minimo.
Quando l’aglio avrà sfrigolato qualche minuto, aggiungi i peperoncini e cuocili sempre a fuoco dolcissimo irrorando di olio ogni peperone con un cucchiaio e rigirandoli in continuo per 10 minuti.
Togli i peperoncini dal fuoco, scolali con un mestolo forato e tieni in disparte l’olio.
Lessa i pezzi di baccalà in acqua non salata per 10 minuti.
Scola il baccalà e sistemalo in un recipiente capiente.
Irrora il pesce con tutto l’olio in cui hai rosolato l’aglio e i peperoni.
Copri e lascia insaporire per 10 minuti.
Servi ogni porzione di baccalà alla pertecaregna con un paio di peperoncini cruschi a persona aggiungendo a piacere le fettine di aglio rosolate ed abbondante olio.
