La bistecca alla fiorentina non è solo un piatto: è un rito, un gesto identitario della Toscana, uno di quei piatti tipici toscani che raccontano la storia di una terra dove la cucina è semplice, diretta e basata sulla qualità assoluta della materia prima. Il profumo delle braci, la crosta che si forma al contatto con il calore, l’interno rosato e succoso: ogni dettaglio segue regole precise tramandate nelle trattorie storiche di Firenze e del Chianti.
La fiorentina si prepara esclusivamente con il taglio del carrè bovino, ricavato dalla lombata con l’osso a T (da cui “T-bone”). È un taglio alto, imponente e simmetrico, dove da una parte c’è il filetto e dall’altra il controfiletto. Storicamente veniva servita già nelle feste di San Lorenzo (10 agosto), quando – raccontano le cronache – venivano distribuite a tutto il popolo grandi quantità di carne bovina arrostita su fuochi accesi nelle piazze.
Origini e storia
La nascita della bistecca alla Fiorentina è legata a Firenze medicea. Nel Rinascimento, durante le festività notturne di San Lorenzo, i Medici offrivano grandi banchetti pubblici dove la lombata di vitellone veniva cotta sulle braci. Gli inglesi presenti alla corte di Cosimo I, vedendo questo taglio con l’osso a T, lo chiamarono “beef steak”. Da lì il termine “bistecca” entrò nel vocabolario italiano.
La tradizione non è mai cambiata: ancora oggi la vera fiorentina deve essere alta almeno 4–6 cm, con filetto presente, cotta rigorosamente al sangue e provenire da carne di qualità superiore.
Come riconoscere una vera Fiorentina
La bistecca alla fiorentina autentica non è semplicemente una bistecca più grande delle altre: è un taglio codificato da secoli di macelleria toscana, un rito gastronomico che segue regole precise e non negoziabili.
1. Taglio: T-bone o Porterhouse
Il taglio deve provenire dalla lombata del bovino, nel punto in cui convivono filetto e controfiletto separati dal caratteristico osso a “T”. Qui nasce la distinzione tra T-bone e Porterhouse: la prima con un filetto più contenuto, la seconda con un filetto ampio e generoso, considerata la versione più pregiata. Entrambi i tagli, purché ricavati dalla lombata e con l’osso a T, rientrano a pieno titolo nella grande tradizione della fiorentina.
2. Spessore e peso
Lo spessore è una discriminante fondamentale: una vera fiorentina non scende mai sotto i 4 cm, ma le macellerie storiche fiorentine lavorano bistecche da 5 a 6 cm per garantire l’equilibrio perfetto tra crosta esterna e cuore rosato. Anche il peso è indicativo: si parte da circa 900 g fino a superare i 2 kg. La fiorentina è un piatto da condividere, concepito per essere servito al centro della tavola, come vuole la convivialità toscana.
3. Provenienza della carne
La razza bovina tradizionalmente associata alla fiorentina è la Chianina, una delle più antiche d’Europa, nota per l’altezza imponente, la carne magra e il gusto pulito. Non è obbligatoria – altre razze come Piemontese o Maremmana regalano ottimi risultati – ma la Chianina resta l’emblema indiscusso.
4. Frollatura
Infine, la frollatura. Una fiorentina eccellente richiede almeno 15–30 giorni di maturazione, un processo che ammorbidisce le fibre senza esagerazioni: nella tradizione toscana la carne resta piacevolmente soda, con un sapore netto e deciso.
La tecnica perfetta: come cuocere la Fiorentina secondo tradizione
La cottura della bistecca alla fiorentina è una liturgia. Ogni gesto ha un perché, e ignorarlo significa perdere gran parte dell’esperienza.
1. Temperatura iniziale
Per cominciare, la bistecca va portata a temperatura ambiente almeno due ore prima. La carne fredda irrigidisce le fibre e impedisce una cottura uniforme, compromettendo il cuore rosato che è l’anima della fiorentina.
2. Brace viva, niente fiamma
La fonte di calore ideale è sempre la brace viva, mai la fiamma. La fiorentina nasce nei poderi, sulle griglie poste sopra carboni ardenti che sprigionano un calore stabile e secco. La fiamma brucia, ossida e secca la carne; la brace invece crea quella crosticina irresistibile che trattiene i succhi all’interno.
3. Cottura verticale
Un passaggio imprescindibile della tradizione è la cottura verticale. Appoggiare la bistecca sull’osso per alcuni minuti (3–4 sono sufficienti) permette al calore di risalire attraverso la T, scaldando il filetto – il tratto più delicato – senza aggredirlo. Nel frattempo il grasso inizia a sciogliersi e la carne si rilassa, diventando più succosa.
4. Cottura sui due lati
Solo allora si procede alla cottura sui due lati, una sola volta per parte, senza mai schiacciare la carne. Per una bistecca da 1,2 kg bastano generalmente 3–4 minuti per lato, ma il tempo varia in base alla brace e allo spessore. L’obiettivo non è cuocere, ma scottare l’esterno lasciando il cuore rigorosamente al sangue.
5. Sale solo alla fine
Il sale entra in gioco solo alla fine. Usare sale grosso pestato o fiocchi di sale permette di esaltare la sapidità senza inibire la reazione di Maillard, essenziale per la crosta.
6. Riposo obbligatorio
La fiorentina, come ogni grande bistecca, ha bisogno di un ultimo gesto d’amore: il riposo. Sistemata su un tagliere leggermente inclinato, riposa 2–3 minuti mentre i succhi interni si ridistribuiscono. Solo dopo si può affettare, sempre in modo trasversale all’osso.
Ricetta completa della Bistecca alla Fiorentina
Ingredienti (per 2–3 persone)
– 1 bistecca fiorentina da 1,2–1,4 kg
– Sale grosso q.b.
– Pepe nero macinato (facoltativo, non tradizionale)
– Olio extravergine solo se desideri condirla dopo (non obbligatorio)
Procedimento
- Tira fuori la bistecca dal frigo 2 ore prima.
- Prepara la brace e attendi che non ci sia più fiamma.
- Appoggia la bistecca verticale sull’osso per 3–4 minuti.
- Cuoci 3–4 minuti per lato senza bucarla.
- Mettila a riposare sul tagliere inclinato.
- Aggiungi sale grosso pestato.
- Servi intera, poi taglia a strisce larghe (modello Fiorentino doc).
Abbinamenti tipici toscani
– Chianti Classico DOCG
– Brunello di Montalcino
– Carmignano DOCG
Contorni tradizionali:
– Fagioli all’uccelletto
– Patate arrosto
– Insalata verde amarognola (rucola, radicchio)
Per chi ama i piatti tipici toscani
La fiorentina è solo una delle grandi ricette della tradizione. Da provare anche:
– Peposo all’Impruneta
– Pici all’aglione
– Pappa al pomodoro
– Ribollita
– Panzanella
Sono preparazioni diverse tra loro, ma tutte raccontano con sincerità l’identità gastronomica della Toscana: pochi ingredienti, carattere deciso e tradizioni che resistono nel tempo.
