Origini e storia
I calzagatti sono una delle ricette più autentiche della cucina povera emiliana, in particolare nelle zone del modenese e del reggiano. Nascono come piatto contadino, nutriente ed economico, pensato per sostenere le lunghe giornate di lavoro nei campi.
La base è una polenta di farina di mais arricchita con fagioli e pancetta: un piatto rustico che veniva consumato caldo appena preparato oppure lasciato raffreddare, tagliato a fette e fritto, diventando così uno stuzzichino o persino un dolce, servito con mosto d’uva o marmellate di prugne.
Ingredienti e attrezzature
Gli strumenti principali sono:
- un polsonetto in rame o casseruola capiente per la polenta,
- un tegame per il soffritto di fagioli e pancetta,
- una padella profonda per friggere i calzagatti nella versione croccante.
Ingredienti chiave: farina di mais, fagioli lessati, pancetta affumicata, salsa di pomodoro e un tocco aromatico dato da aglio e rosmarino.
Ingredienti (per 4 persone)
- 200 g di fagioli lessati
- 100 g di pancetta affumicata
- 150 g di salsa di pomodoro
- ½ spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- Olio di oliva q.b.
- 250 g di farina di mais
- 1 l di acqua o brodo vegetale
Preparazione passo passo
- Prepara il condimento: in un tegame rosola con poco olio la pancetta affumicata insieme all’aglio tritato e al rametto di rosmarino. Aggiungi i fagioli cotti e mescola per qualche minuto. Elimina il rosmarino, unisci la salsa di pomodoro e lascia sobbollire dolcemente per circa 20 minuti.
- Cuoci la polenta: porta a bollore l’acqua (o brodo) con un pizzico di sale, versa la farina di mais a pioggia e cuoci la polenta mescolando di continuo, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
- Unisci i sapori: a fine cottura aggiungi il condimento di fagioli e pancetta alla polenta, mescola bene e servi bollente.
Variante: Calzagatti fritti
- Versa la polenta condita in una terrina e lasciala raffreddare completamente.
- Taglia a bastoncini o a quadrati spessi circa 1 cm.
- Friggi in olio bollente (o nello strutto, secondo tradizione) fino a doratura.
- Servi caldi e croccanti: cosparsi con sale come snack, oppure dolci con mosto d’uva cotto, mostarda di susine o marmellata di prugne.
Consigli dello chef
- Usa fagioli borlotti freschi o secchi lessati per un sapore più autentico.
- Per la versione fritta, assicurati che la polenta sia ben rappresa prima di tagliarla.
- Puoi sostituire la pancetta con lardo o guanciale per un gusto ancora più intenso.
Abbinamenti e vini consigliati
I calzagatti, sostanziosi e rustici, si accompagnano bene a un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC oppure a un Gutturnio frizzante.
FAQ
Perché si chiamano calzagatti?
Il nome deriverebbe dal fatto che, quando cadendo a terra la polenta bollente si attaccava ai “calzari”, poteva scottare come un gatto arrabbiato.
Sono un piatto unico o un contorno?
Possono essere serviti come piatto unico caldo, ma i calzagatti fritti sono perfetti anche come antipasto o stuzzichino.
Posso conservarli?
La versione fritta si gusta al momento, ma la polenta condita si può raffreddare e riutilizzare il giorno dopo.
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