Profumo di montagna, fuoco acceso e un tegame che sobbolle lentamente: la carbonada valdostana, chiamata anche carbonade, è uno di quei piatti che raccontano la Valle d’Aosta in tutta la sua autenticità.
Piatto rustico e intenso, nasce per affrontare i lunghi inverni alpini con un comfort food degno delle baite di alta quota: carne di manzo, cipolle, vino rosso e una pazienza infinita.
Servita rigorosamente con polenta fumante (meglio se di farina integrale macinata a pietra), la carbonata è un secondo ricco, corposo e avvolgente, dove il vino tinge la carne di un colore bruno scuro, quasi da “carbone”, da cui il suo nome.
Storia e origini della carbonada valdostana
La carbonada affonda le sue radici nella cucina povera di montagna e condivide legami con piatti simili diffusi anche nel sud-est della Francia e in Belgio.
Un tempo, quando la conservazione della carne era un lusso, i valdostani la pre-salavano per settimane, alternandola a strati di sale grosso, erbe e spezie, in modo da renderla saporita e duratura.
Solo in seguito, con l’arrivo del vino nelle cucine contadine, la ricetta si è trasformata in quella che conosciamo oggi: carne brasata lentamente nel vino rosso con cipolle, un piatto conviviale che unisce l’aroma delle spezie alpine alla dolcezza del vino corposo.
Il nome “carbonada” potrebbe derivare dal colore scuro della carne cotta nel vino o dal metodo di cottura “sulla brace”, usato in origine dai carbonai e dai pastori di montagna.
Il segreto della carbonada valdostana
Il segreto di una buona carbonada valdostana sta nella presalatura: lasciar riposare la carne con sale ed erbe aromatiche per una notte (o più) prima della cottura le dona un sapore profondo e una consistenza tenerissima.
Altro elemento imprescindibile è il vino rosso — corposo, rotondo, preferibilmente un Nebbiolo o un Torrette valdostano — che regala al piatto quel profumo speziato e quella tonalità ambrata inconfondibile.
Durante la cottura, le cipolle, in quantità quasi pari alla carne, si sciolgono nel vino formando una crema vellutata che avvolge ogni boccone.
Il risultato? Una carne succulenta, tenera al coltello e intrisa di profumi di bosco e cantina.
Ricetta originale della carbonada valdostana
Ingredienti (per 4 persone)
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1 kg di carne di manzo (cappello del prete o fusello di spalla
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50 g di lardo (meglio se di Arnad)
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30 g di burro
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2 cipolle grandi
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60 g di farina bianca
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1 spicchio d’aglio
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Qualche chiodo di garofano
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Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
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Vino rosso corposo q.b.
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Sale e pepe
Procedimento
1️⃣ Preparazione della carne
Taglia la polpa di manzo in fette spesse e infarinale leggermente. Se vuoi rispettare la tradizione, lasciale riposare per qualche ora con sale grosso e erbe aromatiche: la carne si insaporirà in profondità.
2️⃣ Soffritto aromatico
In un tegame di ghisa o in una pignatta di coccio, sciogli il burro insieme al lardo tagliato a dadini. Aggiungi le cipolle affettate sottili e l’aglio intero, lasciandole stufare lentamente fino a quando diventano traslucide e dolci.
3️⃣ Rosolatura e sfumatura
Adagia la carne nel tegame e falla dorare su entrambi i lati. Aggiungi i chiodi di garofano e un mazzetto di erbe aromatiche.
Sfuma con abbondante vino rosso, in modo che copra completamente la carne.
4️⃣ Cottura lenta
Abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lascia sobbollire per almeno due ore e mezza, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d’acqua calda o brodo.
La carne deve risultare tenera e il fondo di cottura denso e lucido.
5️⃣ Servizio
Servi la carbonata valdostana caldissima, accompagnata con polenta rustica e, se vuoi, un bicchiere dello stesso vino usato per la cottura.
Abbinamenti consigliati
La carbonada dà il meglio di sé con un contorno e un calice scelti con cura.
Il suo abbinamento più autentico è con una polenta integrale fumante, capace di assorbire la salsa densa e aromatica e di bilanciare la sapidità della carne. È un matrimonio di consistenze e profumi che riporta subito alle tavole di montagna.
Per accompagnarla nel bicchiere, scegli un Torrette Superiore o un Donnas DOC: rossi della Valle d’Aosta dal carattere intenso e speziato, perfetti per esaltare le note rustiche del piatto.
E per chiudere in dolcezza, le Tegole valdostane — sottili cialde di nocciole e mandorle — sono il finale ideale di un pasto che profuma di tradizione e territorio.
Tradizione e convivialità
In Valle d’Aosta, la carbonata non è solo un piatto: è un momento di condivisione.
Si prepara lentamente, in compagnia, mentre il profumo del vino invade la casa e la carne cuoce dolcemente per ore.
È un simbolo di ospitalità alpina, un gesto d’amore verso una cucina semplice ma capace di emozionare.
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