Chi non ha mai avuto in dispensa un po’ di pane raffermo? In Basilicata nessuno lo sprecherebbe, perché da quel pane nasce una delle ricette più identitarie della regione: la cialledda materana. Questo piatto, semplice e genuino, racconta il legame profondo tra la cucina lucana e la terra, dove nulla si butta e tutto si trasforma in sapore.
La cialledda materana esiste in due versioni — calda e fredda — ed è quindi un piatto perfetto in ogni stagione. In inverno scalda la tavola con il pane ammollato e le verdure dell’orto, come cime di rapa, cipolle e patate, o le punte degli asparagi selvatici. In estate, invece, si trasforma in una fresca insalata contadina, parente meridionale della panzanella toscana, ma con un ingrediente protagonista che cambia tutto: il pane di Matera IGP, re indiscusso delle tavole lucane.
Il pane di Matera: anima della cialledda
A differenza del pane toscano, che è sciocco e senza sale, il pane materano ha una personalità intensa. Preparato con farina di grano duro e lievito madre, viene lavorato con gesti antichi e inciso con tre tagli sull’impasto, simbolo della Santissima Trinità. La sua crosta croccante e l’alveolatura ampia lo rendono ideale per essere ammollato senza disfarsi, regalando alla cialledda quella consistenza perfetta tra morbido e rustico.
Le sue origini risalgono ai tempi del Regno di Napoli, quando il grano era la ricchezza più preziosa del territorio lucano. Ancora oggi i forni di Matera perpetuano questa tradizione, sfornando pagnotte dorate che profumano di storia e di campagna.
Storia e significato della cialledda materana
Simbolo della cucina povera lucana, la cialledda nasce come piatto di recupero: un modo ingegnoso per dare nuova vita al pane avanzato, unito alle verdure di stagione. Era il pasto quotidiano dei braccianti agricoli, che all’alba lo consumavano come “colazione del mietitore”, fresco, energico e ricco di sali minerali. La versione calda, invece, si preparava la sera con ciò che offriva l’orto, portando in tavola un piatto umile ma pieno di conforto.
Ricetta della cialledda materana (versione fredda)
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di pane raffermo di Matera
- 4 pomodori rossi maturi e succosi
- 1 cipolla rossa fresca
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine di oliva di frantoio
- Sale fino q.b.
- Qualche foglia di basilico fresco
- Una manciata di olive nere
Preparazione passo passo
- Prepara il pane. Taglia il pane raffermo a pezzetti e immergilo in acqua fredda per pochi secondi: deve ammorbidirsi ma non sfaldarsi.
- Prepara le verdure. Taglia i pomodori a spicchi, elimina i semi, affetta sottilmente la cipolla e raccogli tutto in una ciotola capiente. Condisci con sale, origano e un filo d’olio.
- Assembla la cialledda. Strizza delicatamente il pane ammollato e adagialo nel piatto da portata. Versa sopra il condimento e mescola con dolcezza, in modo che i pezzi restino integri.
- Completa e servi. Aggiungi ancora un filo d’olio extravergine, qualche oliva e foglie di basilico fresco. Lasciala riposare qualche minuto: i sapori si fonderanno e il pane assorbirà tutta la fragranza dell’estate lucana.
Consigli dello chef
Per una cialledda perfetta utilizza pane di Matera cotto a legna: la crosta dorata e la mollica compatta resistono bene all’ammollo e mantengono il giusto equilibrio tra morbidezza e consistenza. Durante la stagione fredda puoi riscoprire anche la versione calda della cialledda materana, piatto contadino tipico delle campagne lucane: si prepara con pane ammollato, cipolle, patate e uova “strascinate”, cioè cotte direttamente nel brodo o nell’acqua delle verdure. Un tempo era la cena dei contadini dopo una giornata nei campi, semplice ma ricca di energia.
Per un tocco moderno, puoi completare la cialledda fredda con peperoni cruschi sbriciolati o un filo d’olio extravergine lucano fruttato medio, che ne esalta la fragranza e il carattere mediterraneo.
Altri piatti tipici lucani da provare
La cialledda è solo uno dei tesori gastronomici della Basilicata. Se vuoi continuare il viaggio nei sapori del Sud, assaggia anche
- Strascinati mollicati con peperoni cruschi di Senise,
- Lagane e ceci alla lucana
- Acquasale
- Crapiata di Matera
- Cavolfiore seduto
Ogni piatto racconta la stessa storia: quella di una terra semplice e sincera che sa emozionare con ingredienti poveri ma di grande carattere.
