La carne cruda all’albese, chiamata anche albese o albese di carne, è una specialità tipica della cucina piemontese. La sua preparazione è diffusa nel torinese e nelle zone del basso Piemonte, nelle province di Alba, Cuneo, Asti e Alessandria. Il piatto consiste in fettine sottilissime di carne cruda di vitellone condite con olio, succo di limone, sale e pepe macinato. Generalmente servita come antipasto, la carne cruda all’albese è tuttavia perfetta anche come seconda portata. Per una realizzazione a regola d’arte, la carne deve essere rossa, di vitellone e magrissima. I migliori tagli di carne per l’albese sono quelli di coscia, come la fesa, la sottofesa e il girello. È importante che le fettine di carne siano intere e sottilissime, proprio per questo vengono solitamente tagliate con l’affettatrice.
Finiture e varianti creative per la carne cruda all’albese
La carne all’albese nella cucina tradizionale piemontese viene servita “al nature”, cioè marinata con olio e limone. Le versioni più moderne e creative prevedono invece l’aggiunta di ortaggi di stagione come carciofi, funghi crudi o saltati in padella, misticanze varie e fiori eduli, lamelle di tartufo, o semplicemente scaglie di parmigiano e rucola.
Ecco alcuni modi facili e veloci per servire la carne cruda all’albese:
- Con rucola, scaglie di parmigiano e aceto balsamico
- Con tartufo
- Con salsa verde o salsa bagna cauda
- Con misticanze e frutti di bosco
