La Crescia di Gubbio è una preparazione di antica tradizione che nasce nella cittadina umbra da cui prende il nome. È una focaccia semplice, profumata e versatile, realizzata con un impasto a base di farina, acqua e olio extravergine di oliva.
Nel resto dell’Umbria viene chiamata anche torta al testo, mentre nella zona di Terni si conosce come crescia sotto la cenere: un nome che racconta la sua storia. Un tempo, infatti, la crescia si cuoceva direttamente nel camino, ricoperta di cenere ardente per proteggerla dal fuoco e garantire una cottura lenta e uniforme. Oggi invece si utilizza il testo per crescia, un disco di ferro con manico e treppiedi, scaldato sulle braci o sul fornello, che le conferisce il suo sapore rustico e inconfondibile.
Storia e tradizione della Crescia di Gubbio
Un tempo la crescia era il “pane quotidiano” dei contadini umbri, preparata con pochi ingredienti genuini e cotta sul focolare di casa. Veniva farcita con erbe di campo o cipolla, secondo la disponibilità stagionale. Col passare del tempo, questa focaccia si è trasformata nel simbolo dello street food umbro, e oggi è consuetudine servirla con salumi come il prosciutto crudo o cotto, salsiccia arrostita, porchettta, spinaci saltati in padella o formaggi locali.
La Crescia di Gubbio è protagonista di numerose sagre e fiere enogastronomiche, dove si celebra insieme agli altri piatti tipici umbri e altre specialità come salumi, oli, vini e formaggi del territorio.
Ricetta della Crescia di Gubbio
Ingredienti per 4 crescie
- 250 g di farina tipo 0
- 250 g di farina di semola di grano tenero
- 10 g di lievito secco
- 250 g di acqua
- 12 g di sale fino
- 15 g di olio extravergine d’oliva
Procedimento
1️⃣ Prepara l’impasto
Nella ciotola della planetaria unisci le farine con il lievito e il sale. Monta il gancio a uncino e versa l’olio e l’acqua a filo, impastando per circa 5 minuti, fino a ottenere una massa liscia e morbida.
2️⃣ Forma e riposa
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, dividilo in 4 porzioni uguali e forma delle palline. Copri con pellicola o un panno e lascia riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
3️⃣ Stendi e prepara per la cottura
Con il matterello stendi ogni pallina fino a formare un disco grande quanto una piadina. Bucherella la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura.
4️⃣ Cottura sul testo
Scalda bene il testo di ferro (o una piastra in ghisa) a fuoco basso e cuoci una crescia alla volta. La cottura deve essere molto lenta: circa 6–7 minuti per lato, così che la pasta resti morbida e dorata senza bruciare.
5️⃣ Servizio
Taglia la crescia in spicchi e dividila a metà con un coltello seghettato. Farciscila a piacere con prosciutto crudo, salsiccia e spinaci, formaggi freschi, o con le erbe di campo ripassate in padella, come vuole la tradizione eugubina.
Consigli dello chef
- Per un gusto più rustico, puoi sostituire metà dell’acqua con latte tiepido.
- La crescia cotta si conserva bene per 1–2 giorni in un panno di cotone e si può rigenerare scaldandola sul testo per 1 minuto per lato.
Altri piatti tipici umbri da scoprire
La Crescia di Gubbio è un simbolo autentico della cucina regionale, capace di raccontare in un morso tutta la semplicità e la ricchezza gastronomica del territorio.
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Un viaggio tra profumi e tradizioni che rendono unica la tavola dell’Umbria.
Post rinfrescato a Novembre 2025 a cura di Ricette Gourmet.
