Le pappardelle ai porcini sono uno dei primi piatti più rappresentativi della cucina umbra, un incontro perfetto tra una pasta rustica fatta a mano e il profumo intenso dei funghi che popolano i boschi della regione. È un piatto che nasce dalla terra: semplice, autentico, costruito sugli ingredienti che da secoli fanno parte della tradizione contadina.
Pappardelle: origine e caratteristiche
Le pappardelle sono un formato di pasta all’uovo tipico delle regioni del centro Italia, tra cui Umbria, Toscana e parte dell’Emilia. La loro caratteristica principale è la larghezza: più ampie delle tagliatelle, più “importanti” al morso, perfette per trattenere sughi corposi.
In Umbria, spesso la sfoglia è ruvida e leggermente spessa, proprio per catturare al meglio condimenti ricchi come ragù di cinghiale, lepre o, come in questo caso, i funghi porcini. In alcune zone si usa aggiungere qualche goccia di vino bianco nell’impasto, un’usanza antica che dona profumo e una pasta più elastica.
I funghi nella tradizione umbra
L’Umbria è chiamata cuore verde d’Italia per un motivo preciso: boschi estesi, umidità costante, terreni fertili. La raccolta dei funghi è una tradizione radicata, un rituale autunnale che da secoli porta sulla tavola porcini, finferli, ovuli e prataioli. I porcini umbri sono celebri per il loro sapore profondo e pulito, non troppo ferroso, perfetto per arricchire piatti poveri di ingredienti ma ricchi di carattere.
Le pappardelle ai porcini nascono proprio da questa abbondanza: un piatto semplice, ma che richiede attenzione in due passaggi fondamentali:
- la pulizia dei funghi, da fare con cura per non rovinarne la consistenza
- la gestione del sugo, che deve restare cremoso, mai acquoso o asciutto
Ricetta Pappardelle ai Funghi Porcini (Umbra)
Ingredienti per 4 persone
Per le pappardelle fatte in casa
- 300 g farina 00
- 1 uovo intero + 2 tuorli
- 30 g vino bianco secco
Per il condimento ai porcini
- 4 funghi porcini freschi
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine d’oliva
- 150 g brodo vegetale o di gallina
- 30 g burro
- mezzo bicchiere di vino bianco
- sale fino e pepe nero
Procedimento
1. Prepara la sfoglia
Disponi la farina a fontana, unisci le uova sbattute e il vino. Lavora fino a ottenere una pasta liscia e compatta, poi copri e lascia riposare 1 ora. Stendi una sfoglia sottile, arrotola e taglia strisce da 2 cm: ecco le tue pappardelle.
2. Pulisci i porcini
Spazzolali con cura i porcini sotto un filo d’acqua corrente. Asciuga bene tamponando con carta assorbenre, poi tagliali a fettine non troppo sottili.
3. Prepara il sugo
In una padella scalda olio, aglio schiacciato e prezzemolo. Aggiungi i porcini e falli rosolare 2 minuti a fuoco vivo. Sfuma con il vino, regola di sale e pepe.
Quando l’alcol è evaporato, aggiungi il brodo e cuoci per 3–4 minuti.
4. Cuoci e manteca
Lessa le pappardelle al dente. Conserva un po’ di acqua di cottura. Scola e manteca nella padella con i funghi, aggiungendo una noce di burro e qualche cucchiaio d’acqua. Servi subito.
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Le pappardelle ai porcini sono l’essenza della cucina umbra: ingredienti semplici, bosco, tradizione e una pasta ruvida capace di trattenere tutto il sapore dell’autunno. Un primo piatto che profuma di bosco e di casa, perfetto per chi ama la cucina autentica e sincera.
