Le tagliatelle al tartufo sono un primo piatto dal gusto unico e deciso, tipico della tradizione gastronomica dell’Umbria ma diffuso anche in altre zone. La ricetta è semplice e composta da pochi ingredienti, tuttavia, per esaltare il profumo del tartufo senza sovrastarlo, è indispensabile seguire con attenzione alcuni passaggi della preparazione. L’accostamento del tartufo con il sapore delicato delle tagliatelle all’uovo è ideale per gustare a pieno l’aroma di questo cibo prezioso che abbonda nei boschi dell’Umbria, soprattutto nelle aree di Norcia, Gubbio e Città di Castello.
In Umbria viene infatti raccolta e lavorata gran parte della produzione nazionale di diversi tipi di tartufo (come il tartufo nero, lo scorzone estivo e il pregiatissimo tartufo bianco), non stupisce dunque che il tartufo sia da sempre protagonista della cucina regionale. L’Umbria è fiera delle sue tradizioni e ogni anno celebra il tartufo con sagre e manifestazioni irrinunciabili per gli appassionati gourmet, come le mostre del tartufo nero di Norcia e Fabro, e la festa del tartufo d’oro a Gubbio.
Il tartufo nella storia gastronomica
Consumati fin dall’antichità, i tartufi sono citati già da Plinio il Vecchio e da Plutarco, secondo il quale l’origine di questi profumati funghi sotterranei è nell’azione combinata di fulmini, acqua e calore. Non è chiaro quando sia iniziata la preparazione delle tagliatelle al tartufo, ma in base ad alcuni testi rinascimentali il tartufo è sempre stato considerato un cibo da ricchi, presente soprattutto nei menù di alti prelati e nobili, anche nel corso del Medioevo.
L’esclusività del tartufo deriva dal fatto che si tratta di un ingrediente raro. La sua crescita infatti, oltre ad essere limitata a determinate zone, è condizionata da elementi stagionali e ambientali. In periodi in cui la raccolta è particolarmente scarsa, il prezzo del tartufo può quindi lievitare, rendendolo una prelibatezza per pochi. Prezioso e pregiato, il tartufo è quindi un prodotto da trattare con la massima cura.
Preparare le fettuccine al tartufo è semplice e alla portata di tutti, ma è importante seguire alcune procedure, soprattutto per quanto riguarda la pulizia del tartufo e la scelta degli ingredienti. Stupire amici e parenti con un profumatissimo piatto di tagliatelle al tartufo è facile, basta consultare la ricetta!
Ricetta tagliatelle al tartufo
Ingredienti
- 360 grammi di tagliatelle fresche all’uovo
- 1 tartufo nero di Norcia da 30/40 grammi
- 40 grammi di burro
- 5 grammi di amido di mais o farina di riso
- 150 grammi di brodo vegetale
- sale fino.
Procedimento
Sotto un filo di acqua corrente del rubinetto Spazzola i tartufi con uno spazzolino per eliminare ogni residuo terroso. Asciuga per bene ogni tartufo con della carta assorbente. Per una migliore resa del tartufo consiglio di grattugiarli finemente utilizzando uno zester microplane.
In un tegamino sciogli a fuoco dolce metà burro, aggiungi l’amido di mais e con un frustino amalgama il roux. Aggiungi il brodo e mescola con il frustino finché la salsa inizia a bollire. Spegni, aggiungi il tartufo grattugiato, un pizzico di sale e amalgama con un cucchiaio di legno.
Cuoci le fettuccine in acqua leggermente salata.
Scola conservando una tazza di acqua di cottura e manteca la pasta nel tegame qualche minuto.
Spegni, aggiungi il restante burro e salta le tagliatelle bagnando con un mestolino di acqua di cottura in modo da creare una salsina cremosa.
