La bagna cauda (bagna caòda), non è un semplice piatto cucina regionale del Piemonte. La ricetta è piuttosto un vanto e un simbolo della gastronomia locale.Letteralmente, l’espressione bagna cauda significa “salsa calda”. Il nome indica un intingolo a base di olio, aglio e acciughe usato per accompagnare le verdure tipiche degli orti piemontesi. Tra queste troviamo il cardo gobbo di Nizza e i cardi spadoni di Chieri, ma anche peperoni, cavoli, patate e cipolle.
Diversi comuni del Piemonte reclamano la paternità di questa specialità regionale. In realtà sembra che all’origine della bagna cauda ci sia una preparazione provenzale detta “Anchoiade”. La ricetta fu importata nel corso del medioevo dai mercanti astigiani. Fu poi modificata sulla base delle materie prime disponibili sul territorio, soprattutto gli ortaggi consumati dalle classi più povere. La salsa nasce infatti come cibo popolare e contadino, snobbato dalle classi più agiate per l’abbondanza d’aglio che la contraddistingue. Proprio per questa ragione, pur essendo uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese, della bagna cauda non c’è traccia nei testi gastronomici, almeno fino al termine del 1800.
Bagna cauda: da cibo della vendemmia a orgoglio regionale
Piatto conviviale per eccellenza, la bagna cauda nella tradizione contadina non era una preparazione per tutti i giorni. Era consumata più che altro come celebrazione dei momenti collettivi della comunità, ad esempio la fine della vendemmia. La bagna cauda era una sorta di ricompensa per i lavoratori che. Al termine della raccolta ci si ritrovava tutti insieme, ad attingere dalla stessa ciotola condividendo la gioia del cibo.
Un tempo la bagna cauda era servita all’interno del tegame in terracotta usato per la cottura (detto dian). Oggi è portata in tavola, come antipasto o piatto unico, in recipienti più piccoli, detti fojòt o fujot che, grazie al fornellino integrato, aiutano a mantenere calda la salsa. La rivalutazione storica della “bagna caòda” l’ha resa oggi una delle ricette più amate e replicate nelle trattorie e nei ristoranti di tutte le categorie, in ogni angolo del Piemonte.
Cerchi un’idea originale per sorprendere i tuoi amici? Ricrea l’atmosfera spensierata dei contadini piemontesi con una bagna cauda preparata secondo la ricetta tradizionale!
Ricetta bagna cauda
Ingredienti
- 16 acciughe rosse di Spagna di almeno 1 anno di stagionatura, precedentemente dissalate e sciacquate con acqua fredda e vino bianco,
- 16 spicchi d’aglio privati dell’anima, tagliati a fettine sottilissime e messi a bagno in acqua fredda
- 200 gr di olio d’oliva extravergine
- 100 gr di burro
- Assortimento di verdure cotte e crude: carote, patate lessate, peperoni cotti e spellati e peperoni crudi, pezzi di cavolfiore sbollentato , cipolle arrostite, cardi lessati, foglie di cavolo bianco rosso e nero bollite, fette di zucca arrostita, cipollotti, indivia e porri freschi.
Procedimento
Versa in un tegame metà olio indicato (100 gr), metà burro (50 gr) e lascia cuocere a fuoco bassissimo le fettine d’aglio per 30 minuti.
Mescola continuamente con un cucchiaio di legno, l’aglio deve prima ammorbidirsi e successivamente sciogliersi fino a sfaldarsi.
A questo punto aggiungi il restante burro, l’olio e i filetti di acciughe rosse di Spagna una alla volta, ogni filetto deve sfaldarsi prima di aggiungere il successivo.
La cottura deve proseguire molto dolcemente fino ad ottenere una profumatissima salsa da servire rigorosamente bollente in centro al tavolo dove avrai sistemato tutte le verdure cotte e crude.
Bagna cauda e identità gastronomica piemontese
Oggi la bagna cauda è molto più di una ricetta: è il simbolo dell’enogastronomia piemontese, un rito collettivo che unisce convivialità e sapori autentici. Nelle trattorie e nelle osterie del Piemonte, da Asti alle Langhe, da Alba fino a Torino, la si trova proposta con verdure di stagione, vini locali e acciughe di qualità. È il piatto che racconta il legame profondo tra la terra e la tavola, tra la semplicità contadina e la raffinatezza dei prodotti tipici regionali.
Chi vuole viverla nel suo contesto più genuino può cercarla nei ristoranti che custodiscono la tradizione, protagonisti della nostra rubrica dedicata a dove mangiare in Piemonte: luoghi dove il calore della tavola si mescola ai profumi dei piatti tipici piemontesi, e ogni intingolo diventa un viaggio nella cultura del gusto.
Post rivisto il 26 ottobre 2025: contenuti ampliati e aggiornati.
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