Ricette piemontesi/ Secondi piatti di carne

Fritto misto piemontese, l’evoluzione di un classico

Fritto misto piemontese

Il fritto misto piemontese, Fricassà mëscià in dialetto, è un piatto unico della tradizione regionale tipico delle stagioni fredde. La sua particolarità è nell’abbinamento dei sapori forti della carne con il dolce di semolino, amaretti e mela. La ricetta del fritto misto piemontese nasce come preparazione di recupero nelle cascine del Monferrato, quindi per utilizzare ogni parte degli animali (generalmente maiale, vitello e agnello) al momento della macellazione e tagliare gli sprechi.

L’esigenza era infatti quella di consumare rapidamente le parti facilmente deperibili e non adatte alla conservazione, mentre i tagli più nobili venivano insaccati o riservati ad altri piatti. Animelle, fegato, polmone, rognoni, cervella e altri “scarti” venivano così fritti insieme a ingredienti dolci sempre disponibili nelle campagne, creando il contrasto salato-dolce caratteristico del piatto.

La preparazione del fritto misto piemontese era un vero e proprio appuntamento gastronomico, che univa ogni anno intorno alla tavola intere famiglie.

Ingredienti del fritto misto alla piemontese

Come molte preparazioni regionali, anche il fritto misto alla piemontese si è evoluto nel corso del tempo, aggiungendo alla ricetta nuovi elementi e preparazioni diverse.

Secondo la tradizione locale un buon fritto misto piemontese dovrebbe contenere almeno 12 prodotti differenti, ma è ormai consuetudine trovarne versioni più elaborate che ne contano fino a 18-20.
In origine gli ingredienti principali erano: fegato, polmone, cervella, animelle, filoni, fettine di vitello e le note dolci di semolino, mela e amaretto.

Il fritto misto piemontese era tradizionalmente cotto nel burro e servito con contorno di carote in padella. Oggi le preparazioni variano in base alla fantasia del cuoco ai fornelli e alla stagionalità. La frittura è così realizzata anche con olio, i contorni variano e anche gli ingredienti si sono moltiplicati, integrando altri tagli di carne e diversi tipi di frutta e verdura.

Fritto misto piemontese

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Dosi per: 4 persone Tempo: 1h

Ingredienti per 4 persone

  • 200 grammi di animelle e testina;
  • 100 grammi di fegato;
  • 100 grammi di salsiccia;
  • 4 costolette di agnello;
  • 2 finocchi;
  • 2 carciofi;
  • 12 fettine di zucchine;
  • 12 fettine di melanzane;
  • 8 fiori di zucca (se stagione);
  • 100 grammi di funghi porcini;
  • 2 mele;
  • 100 grammi di formelle di semolino;
  • 100 grammi di amaretti;
  • 200 grammi di farina;
  • 4 uova;
  • 200 grammi di pan grattato;
  • 1 litro e mezzo di olio di arachide per frittura;
  • 1 bicchiere di latte;
  • olio extra vergine di oliva;
  • sale fino.

Procedimento

1

Ogni ingrediente che sia di carne o pesce deve essere diviso in porzione.

2

Infarina ogni pezzo, passalo nell’uovo e nel pan grattato, quindi friggilo in olio di arachidi bollente.

3

I carciofi ed i finocchi devono essere prima sbianchiti (scottati) in acqua bollente.

4

Gli amaretti invece devono essere preventivamente bagnati con poco latte, strizzati, quindi infarinati e fritti.

5

Il segreto di un ottimo fritto misto piemontese è quello di cercare di calcolare tutti tempi di cottura degli ingredienti, in modo che tutti i componenti arrivino a cottura contemporaneamente.

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Fritto misto piemontese
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