Morbidi, filanti e irresistibilmente cremosi: gli gnocchi alla bava sono uno dei primi piatti più golosi della cucina piemontese e valdostana. Un comfort food di montagna, nato per scaldare le giornate fredde con la ricchezza dei formaggi d’alpeggio e la delicatezza degli gnocchi di patate.
Il nome curioso, “alla bava”, deriva proprio dal filo di formaggio che si stende tra forchetta e piatto, segno inequivocabile della riuscita perfetta.
Questa specialità esiste in due versioni: con i classici gnocchi di patate, oppure con impasto di farina di grano saraceno, più rustico e tipico delle vallate valdostane. In entrambi i casi, la salsa cremosa unisce due territori diversi ma legati dalla stessa passione per il formaggio.
Formaggi protagonisti e territorio
La salsa alla bava nasce dall’incontro di latte, panna e formaggi locali tagliati a cubetti, lasciati fondere lentamente fino a creare una crema densa e vellutata. Tra i formaggi più usati troviamo la Fontina DOP, regina della Valle d’Aosta e della cucina piemontese, la Toma, il Raschera, il Castelmagno e il Maccagno biellese. In alcune varianti più decise si aggiunge anche un tocco di Gorgonzola dolce, che regala profondità e profumo.
L’importante è usare formaggi freschi o semistagionati, mai troppo sapidi, in modo da bilanciare la dolcezza degli gnocchi e ottenere una salsa setosa, perfetta da raccogliere con il cucchiaio.
Storia degli gnocchi alla bava
Gli gnocchi alla bava compaiono già nei ricettari storici del XIX secolo. Giovanni Vialardi, cuoco di corte di Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, li cita nel suo manuale del 1854 con il nome di “chenelli alla savoiarda”. Il termine “chenelli”, derivato dal francese quenelles, testimonia il gusto raffinato di un’epoca in cui la gastronomia d’oltralpe influenzava fortemente le cucine del Nord Italia.
Ricetta originale degli gnocchi alla bava
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di gnocchi di patate (o gnocchi di grano saraceno)
- 200 g di formaggi misti (Fontina, Toma, Raschera, Castelmagno o Gorgonzola dolce)
- 150 ml di panna fresca liquida
- 50 ml di latte intero
- 1 noce di burro
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe bianco q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato (per la mantecatura finale)
Preparazione passo passo
- Prepara la salsa. In un pentolino unisci panna e latte, scaldando dolcemente senza far bollire. Aggiungi i formaggi tagliati a cubetti, un pizzico di pepe e una grattata di noce moscata. Lascia fondere mescolando con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Cuoci gli gnocchi. Tuffali in abbondante acqua salata e scolali non appena salgono a galla.
- Manteca. Versa gli gnocchi nella salsa alla bava, aggiungi una noce di burro e una spolverata di Parmigiano. Mescola delicatamente fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.
- Servi subito. Gli gnocchi alla bava vanno gustati caldi, con la salsa ancora filante, profumata e irresistibile.
Abbinamenti e territorio
Gli gnocchi alla bava rappresentano l’incontro perfetto tra cucina piemontese e valdostana, due territori uniti dalla passione per il burro, il latte e i formaggi d’alpeggio. Sono ideali in un menù tipico piemontese, accanto a piatti come il brasato al Barolo, la fonduta piemontese e valdostana e, per concludere in dolcezza, i baci di dama.
