Ricette piemontesi/ Secondi piatti di carne

Fonduta piemontese: cremosa bontà dell’arco alpino

Fonduta piemontese

La fonduta piemontese è una specialità della gastronomia regionale, sia piemontese che valdostana. La cucina tipica di questa zone è infatti legata a doppio filo con la tradizione casearia dell’arco alpino, che offre formaggi di assoluta qualità. Morbida, densa e profumata, la fonduta è un piatto unico nutriente e tipicamente invernale. Una bontà montanara facile da preparare e tutta da gustare.

Le origini della fonduta piemontese sono antiche e incerte. Alcuni la considerano un’invenzione piemontese, altri svizzera. Citata da Pellegrino Artusi con il nome di “cacimperio”, la ricetta appare anche nel trattato di cucina ottocentesco del cuoco dei Savoia Giovanni Vialardi.

I segreti per una fonduta piemontese liscia e cremosa

L’ingrediente principe della fonduta piemontese è la fontina, eccellenza gastronomica del territorio apprezzata in tutto il mondo. Il primo passo per portare in tavola il piatto coincide con il riposo del formaggio nel latte. Questa operazione è molto importante per ottenere una fonduta perfetta: liscia cremosa e senza grumi. La pasta semi asciutta della fontina, idratandosi e ammorbidendosi, viene infatti preparata al meglio per la cottura. Potrà quindi sciogliersi senza “stracciare” (come si dice in gergo tecnico). Un altro accorgimento spesso utilizzato per ovviare a questo problema è quello di aggiungere una spolverata di farina o di amido di mais o riso. Così facendo, la fonduta piemontese ottiene un’ulteriore legatura e maggiore spessore. La cottura avviene a bagnomaria, incorporando progressivamente i tuorli d’uovo. Questi ultimi sono ingredienti essenziali poiché, oltre a dare corpo alla preparazione, aiutano a legare. Il tocco finale della ricetta è la mantecatura con fiocchetti di burro.

Come servire la fonduta piemontese

La fonduta piemontese si serve bollente in un’apposita pentola munita di fornellino e bacchette per intingere generalmente crostini di pane. In alternativa puoi abbinarla alle patate lesse o alla polenta e inserire aggiunte sfiziose, come sottili lamelle di tartufo. Perfetta come piatto unico, la fonduta può diventare anche un ingrediente per portare in tavola altre specialità. È ad esempio una salsa golosa per moltissimi primi. Provala abbinata a gnocchi di patate e agnolotti, oppure per mantecare i risotti. In alternativa può impreziosire antipasti e secondi. Qualche idea? È perfetta come condimento per la carne cruda all’albese, ma anche per rendere irresistibile un semplice piatto di verdure bollite.

Fonduta piemontese: la ricetta dello chef

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Dosi per: 4 persone Tempo: 20 Min

Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr. di fontina
  • 250 gr di latte fresco intero
  • 2 tuorli d'uovo
  • 50 gr. di burro
  • Crostini di pane o patate lesse

Procedimento

1

Taglia la fontina: prima a bastoncini per il senso della lunghezza, poi a quadratini non troppo grandi. Immergi il formaggio nel latte freddo. Copri con la pellicola e lascia riposare in frigo per 6 ore.

2

Dopo il riposo, prepara il bagno maria mettendo sul fuoco una casseruola larga e bassa riempita a metà con acqua. Porta a bollore leggero.

3

Immergi il tegame nel quale hai messo la fontina nel latte, e regola il fuoco al minimo. Mescola lentamente con una spatola di legno fin quando il formaggio comincia a filare.

4

A questo punto, a fuoco spento e mescolando in continuo, unisci un tuorlo alla volta e continua ad amalgamare per qualche secondo. Aggiungi il burro e mescola molto bene. Regola di sale e, a piacere, insaporisci con un pizzico di pepe bianco. Per affinare la struttura della fonduta frulla per qualche secondo con un frullatore a immersione.

5

Servi la fonduta in cocottine precedentemente tenute in caldo con a parte fette di pane o patate lesse oppure, come da tradizione piemontese, con lamelle di tartufo bianco.

Note

La fonduta si usa anche come ingrediente in diversi piatti tipici piemontesi e valdostani. Ad esempio può diventare un'ottima salsa per condire gli gnocchi di patate o gli agnolotti. Ma è ottima anche con risotti mantecati, sulla carne all'albese o su crostini di pane con fettine di tartufo fresco.

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Fonduta piemontese
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