Croccanti, dorate e profumate di mosto cotto e miele, le cartellate pugliesi sono il dolce che più di ogni altro racconta il Natale in Puglia. Un intreccio di pasta sottile a forma di coroncina, fritta e poi immersa in un velo dolce e lucente: un gesto antico, tramandato di generazione in generazione.
Presenti sulle tavole di Bari, Foggia, Brindisi e Lecce, le cartellate rappresentano l’anima della pasticceria tradizionale pugliese, quella che profuma di famiglia e di riti domestici. La loro preparazione accompagna da secoli le feste natalizie, quando le case si riempiono del profumo di vino bianco, cannella e olio caldo, mentre le mani delle nonne “pizzicano” la pasta con gesti sapienti.
Origini e curiosità
Le cartellate (o carteddàte, scartillàte, crustulèdde a seconda della zona) sono uno dei dolci più antichi del Sud Italia. Le prime testimonianze scritte risalgono al XV secolo, e già allora venivano preparate durante il periodo dell’Avvento. Il nome deriva probabilmente dal termine “carta”, a indicare la sottigliezza dell’impasto, leggero come un foglio.
Simbolo di abbondanza e buon augurio, la forma arrotolata delle cartellate richiama la corona del Bambin Gesù o le fasce che lo avvolgono nella culla. Per questo motivo, in Puglia non c’è Natale senza un vassoio di cartellate lucide e dorate pronte da offrire ad amici e parenti.
Riconosciute dal Ministero delle Politiche Agricole come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), le cartellate sono un vero patrimonio gastronomico pugliese.
Ricetta tradizionale delle cartellate pugliesi
Ingredienti per 6 persone
- 500 g di farina 00
- 100 g di olio extravergine d’oliva
- 130 g di vino bianco secco
- Un pizzico di cannella
- 2 g di sale
- 1 litro di olio di arachidi per friggere
- Vincotto o miele per la finitura
Procedimento
1️⃣ Impasto
In un pentolino scalda leggermente l’olio e il vino bianco.
In una ciotola versa la farina, il sale e la cannella; forma una fontana e unisci i liquidi tiepidi.
Lavora dal centro inglobando la farina poco a poco fino a ottenere una pasta compatta e liscia.
Forma un panetto, coprilo con pellicola e lascia riposare in frigo per 1 ora.
2️⃣ Formatura
Stendi la pasta con il mattarello o la sfogliatrice fino a uno spessore di 2–3 mm. Con una rotella dentellata ricava strisce lunghe 25–30 cm e larghe 4–5 cm.
Ripiega ogni striscia su se stessa nel senso della lunghezza e pizzica la pasta ogni 4–5 cm per creare le “onde”. Arrotola la striscia a spirale formando una coroncina e fissala nei punti di contatto.
3️⃣ Frittura
Scalda l’olio di arachidi a temperatura moderata (160–170 °C) e friggi poche cartellate per volta. Devono gonfiarsi lentamente e dorarsi senza bruciare. Scola su carta assorbente e lascia raffreddare completamente.
4️⃣ Glassatura
Intiepidisci il vincotto (o miele) a bagnomaria e cospargi sulle le cartellate una alla volta.
Disponile su un vassoio e decora, se vuoi, con granella di mandorle, nocciole tostate o zuccherini colorati.
Tradizione e gusto
Ogni famiglia pugliese custodisce la propria versione: c’è chi preferisce la glassatura al miele agrumato, chi quella più densa al mosto cotto d’uva. Ma in ogni caso, le cartellate rappresentano la dolcezza del Natale pugliese, un dolce che parla di casa, memoria e convivialità.
Servile con un bicchierino di vino cotto o Moscato di Trani: l’abbinamento perfetto per esaltare il profumo del vincotto e la fragranza della frittura.
Scopri anche
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- Cartellate – specialità tipica PAT
- Cucina pugliese – la tradizione tra terra e mare
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