Il cacciucco alla livornese è una delle ricette più iconiche della cucina toscana e il vero simbolo della cucina livornese.
Si tratta di una zuppa di pesce ricca e profumata, preparata con diverse varietà di pesce e crostacei, arricchita da pomodoro, aglio e vino rosso, e servita con fette di pane toscano abbrustolito.
Nato come piatto povero dei pescatori, il cacciucco nasce dall’idea di non sprecare nulla: veniva cucinato con i “pesci di scarto”, quelli invenduti o danneggiati dalle reti, come capocchione, bavosa, tracina, grongo o raganella.
Oggi il piatto è diventato una specialità di mare tra le più apprezzate d’Italia, preparata anche con ingredienti più pregiati come gallinella, palombo, seppie, calamari, polpi e cicale di mare.
Come vuole la tradizione, il cacciucco alla livornese si serve caldo, appena cucinato, su pane toscano arrostito e strofinato d’aglio.
Dal 2001 è ufficialmente riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, a tutela dei piatti tipici toscani.
Storia ed etimologia del cacciucco
Livorno è una città di mare e di mescolanze: la sua storia gastronomica è il riflesso di secoli di incontri tra culture diverse.
Fu cosmopolita già dal XVI secolo, quando i Medici trasformarono il piccolo borgo di pescatori nel grande porto del Gran Ducato di Toscana.
Secondo la leggenda, la parola cacciucco deriverebbe dal turco-ottomano “ku-ciuk”, che significa piccoli pezzi: un riferimento alle diverse varietà di pesce che compongono la zuppa.
Altri sostengono che il termine derivi dal dialetto livornese “un cacciucco di genti”, in riferimento al miscuglio di razze e tradizioni che animò la città grazie alle Leggi Livornine di Ferdinando de’ Medici.
Non è un caso che il cacciucco alla livornese sia considerato un emblema della città: una ricetta che racconta il mare, la povertà, la generosità e la fusione di sapori che ancora oggi definiscono la cultura gastronomica toscana.
Ricetta originale del cacciucco alla livornese
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg di pesci misti da zuppa (scorfano, gallinella, palombo, grongo, nasello)
- 1,5 kg tra seppie, polpetti, calamari, cozze, arselle e cicale di mare, già puliti
- 500 g di pomodori pelati
- 200 g di salsa di pomodoro
- 150 g tra sedano, carota e cipolla tritati finemente
- 3 filetti di acciughe dissalate
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 foglia di alloro
- 1 peperoncino
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva toscano
- Sale e pepe nero macinato fresco
- Fette di pane toscano tostato per servire
Preparazione passo passo
- Prepara il soffritto
In una casseruola ampia scalda un filo d’olio extravergine e fai appassire sedano, carota e cipolla con un trito di prezzemolo. Aggiungi i filetti d’acciuga, l’alloro e il peperoncino. - Sfuma con il vino rosso
Versa il vino e lascia evaporare per qualche minuto, quindi aggiungi i pomodori pelati e la salsa. Porta a ebollizione. - Cuoci i pesci secondo i tempi
Inizia con i polpi e le seppie, che richiedono una cottura più lunga (circa 20-25 minuti).
Poi aggiungi gli altri pesci a carne bianca e i crostacei, proseguendo per altri 15-20 minuti. - Completa e servi
A fine cottura regola di sale e pepe, aggiungi il prezzemolo fresco e un filo di olio toscano.
Servi il cacciucco bollente su fette di pane tostato, come vuole la tradizione livornese.
Consigli dello chef
- Il vino rosso è l’anima del cacciucco: preferisci un Sangiovese di Toscana o un Morellino di Scansano.
- Per un sapore autentico, cuoci in coccio e non rimescolare troppo il pesce.
- Non riscaldarlo mai: il cacciucco va preparato e gustato al momento.
- Perfetto con un bicchiere di Bolgheri Rosso DOC o con un rosato fresco della Maremma.
Curiosità e abbinamenti
Il numero “5” è sacro per i livornesi: secondo la leggenda, il cacciucco perfetto deve contenere cinque tipi di pesce, uno per ogni “C” del suo nome.
Tradizione o leggenda, resta il fatto che questa zuppa marina è un rito conviviale, un piatto che unisce famiglia e amici intorno al profumo del mare toscano.
Scopri di più sulla cucina livornese
Il cacciucco è solo una delle tante anime della cucina livornese: una gastronomia fatta di pesce, profumi di aglio, pomodoro e pane abbrustolito.
Se ami i piatti tipici toscani, non perderti la sezione dedicata alla enogastronomia toscana, dove racconto storie, prodotti, e ricette che fanno parte del patrimonio regionale.
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Articolo aggiornato con nuovi contenuti, approfondimenti ed immagine – Ottobre 2025.
