Il fegato alla veneziana è uno dei piatti tipici più rappresentativi della cucina lagunare, e regionale, un saporito secondo piatto a base di fegato di vitello e cipolle stufate. Il fegato alla veneziana tradizionalmente si cucina con il fegato di maiale, che a piacere si può sostituire con quello di vitello. Si prepara brasando in padella dolcemente le cipolle, nel quale fondo di cottura si rosola il fegato tagliato a fettine, come riportato nel procedimento della ricetta.
Ricetta fegato alla veneziana
Ingredienti per 4 persone
- 800 gr di fettine di fegato
- 200 gr di cipolle bianche di Chioggia
- un cucchiaio olio d’oliva extravergine
- 40 gr di burro
- un cucchiaio di aceto bianco di vino
- mezzo bicchiere di vino bianco o marsala secco
- 2 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro.
Procedimento
Affetta le cipolle a fettine per il senso della lunghezza.
Scalda l’olio con metà burro e aggiungi le cipolle, le foglie di alloro e salvia e rosola a fuoco dolce per qualche minuto. Alza la fiamma e sfumate con un goccino di vino bianco e di aceto. Togli la foglia di alloro e aggiungi il rimanete burro. Infarina le fettine di fegato e adagiale nella padella con il burro caldo.
Cuoci per 5 minuti girando le fette di fegato a metà cottura. Regola di sale e pepe, sfuma con il vino bianco, appena prende bollore lascia cuocere 1 minuto e spegni il fuoco.
Consigli
Il fegato dopo la cottura deve essere consumato in quanto riscaldato si rovina diventando duro e asciutto. Nel caso ti avanza puoi frullarlo finemente, passarlo al setaccio e miscelarlo a pari peso di burro in pomata. In questo modo otterrai un saporitissimo paté di fegato, ottimo da spalmare su crostini per un antipastino veloce e sfizioso o per degli stuzzichini da servire con lo spritz.
