La rosticciana è uno dei piatti tipici toscani più rustici della cucina regionale, un rito di convivialità che profuma di brace, vino rosso e tavolate domenicali. In Toscana il termine indica le costine di maiale cotte alla griglia, ma nel linguaggio famigliare il concetto si è ampliato fino a comprendere anche braciole e salsicce, spesso cotti insieme sullo stesso braciere.
È un piatto che racconta l’anima della terra toscana: ingredienti semplici, gusto deciso, cottura lenta e paziente, rispetto della materia prima. La carne non viene mai coperta da marinature complicate: bastano rosmarino, aglio, pepe e sale grosso, perché il sapore viene dalla brace. E in Toscana la brace è cultura.
Origini e tradizione della rosticciana
La rosticciana è profondamente radicata nella gastronomia contadina toscana. I maiali, allevati in famiglia, rappresentavano una delle principali risorse alimentari e la griglia era il metodo più immediato per cucinare i tagli più saporiti e “rustici”, come appunto le costine.
Nelle feste popolari, nelle sagre paesane e nei pranzi all’aperto, la rosticciana è tuttora protagonista assoluta: un piatto semplice ma celebrativo, che ogni famiglia prepara secondo piccoli rituali tramandati. A volte la carne viene solo massaggiata con sale grosso e pepe; altre famiglie aggiungono erbe fresche e uno spicchio d’aglio “in camicia”, come nella tradizione collinare tra Firenze, Siena e Grosseto.
Tagli di carne per una rosticciana perfetta
Tradizionalmente la rosticciana è composta da:
- Costine di maiale (intere o tagliate a tranci)
- Braciole con osso, morbide e succose
- Salsicce toscane, spesso servite insieme sulla stessa griglia
Il cuore del piatto rimangono comunque le costine, che richiedono una cottura più lenta e distante dalla fiamma diretta.
Ricetta autentica della Rosticciana toscana
Ingredienti per 4 persone
- 8 costine di maiale intere (1–1,2 kg se carnose)
- 4 braciole di maiale con osso
- 4 salsicce toscane
- 2 rametti di rosmarino
- Qualche rametto di timo fresco
- 2 spicchi d’aglio in camicia
- Sale grosso q.b.
- Pepe nero macinato al momento
- Olio extravergine (facoltativo, pochissimo)
Procedimento
1. La marinatura (24 ore)
Prepara un trito fine di rosmarino e timo.
Disponi costine, braciole e salsicce in un grande contenitore e cospargi le carni con:
- il trito aromatico
- gli spicchi d’aglio leggermente schiacciati
Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 12–24 ore.
La marinatura secca permette alla carne di assorbire profumi senza coprire il sapore del maiale.
2. Preparazione della brace
Accendi il carbone o la legna.
In Toscana si usa spesso carbone di leccio, che produce una brace costante e aromatica.
- Lascia bruciare finché non ci sono più fiamme.
- Attendi che i tizzoni diventino rossi al centro e grigi in superficie.
- Posiziona la griglia ad almeno 25–30 cm di distanza dalla brace.
La rosticciana non deve mai cuocere sul fuoco vivo.
3. Cottura
Costine
Sono le prime da mettere sulla parte meno calda della griglia. Cuocile 15–20 minuti per lato, girandole più volte. Sala solo a metà cottura sulla parte già rosolata.
Salsicce
Bucherella la pelle con una forchetta. Cuocile 10–12 minuti, lontano dalla zona più ardente, finché diventano dorate e turgide.
Braciole
Sono le ultime: hanno bisogno di meno tempo. Cuocile 5–6 minuti per lato, girandole una sola volta.
Sala solo dopo la prima rosolatura.
Consigli dello chef
- Se vuoi un aroma più marcato, aggiungi un rametto di rosmarino direttamente sulla brace.
- La rosticciana è perfetta con fagioli all’uccelletto o una panzanella.
- Mai pungerla durante la cottura: perderebbe i succhi.
- Se vuoi, puoi concludere con un filo d’olio extravergine toscano, ma molto leggero.
Altre ricette tipiche toscane da provare
Per continuare il viaggio tra i piatti tipici toscani, ecco altre preparazioni iconiche della regione:
- Peposo all’Impruneta – lo spezzatino speziato dei fornacini
- Bistecca alla fiorentina – il simbolo della tavola toscana
- Pici all’aglione – primo rustico e avvolgente
- Fagioli all’uccelletto – il contorno toscano per eccellenza
