Piatto tipico della cucina toscana, in particolare dell’area di Firenze, i fagioli all’uccelletto sono un contorno rapido da preparare e ricco di gusto. Noti e apprezzati anche al di fuori dai confini regionali, i fagioli all’uccelletto nascono da pochi, semplici ingredienti: fagioli secchi, aglio, pomodori e salvia fresca. La versione più diffusa della ricetta utilizza i fagioli cannellini, ma esistono diverse varianti locali in cui si preferisce l’impiego di fagioli monachini, schiaccioni o borlotti. Il nome del piatto è avvolto dal mistero, tuttavia, secondo Pellegrino Artusi, potrebbe essere legato alla ripresa di alcuni passaggi e ingredienti caratteristici degli uccelletti arrosto.
Fagioli all’uccelletto, cottura e varianti
I fagioli all’uccelletto sono un contorno dalla storia antica, una delle tante specialità della cucina toscana a base di legumi. Anche se oggi si utilizzano prevalentemente fagioli lessati in pentola, un tempo i fagioli erano cotti rigorosamente nel fiasco. Il fiasco era un metodo di cottura tipico della cultura povera e contadina, che utilizzava il calore del fuoco casalingo (quindi camino o stufa a legna) per bollire i legumi in acqua, olio, sale e rosmarino. Tra le varianti più note dei fagioli all’uccelletto troviamo quelli alla butese della provincia di Pisa, ancora più gustosi grazie all’aggiunta di salsiccia sbriciolata, e i fagioli arrovellati, che oltre alla salvia prevedono diverse altre erbe aromatiche, come timo, mentuccia, basilico, pimpinella e maggiorana. Esiste infine una versione marinara della ricetta, originaria delle aree costiere, che impreziosisce il piatto con cozze e frutti di mare.
Ottimi soprattutto in autunno e inverno, per accompagnare secondi a base di carne, i fagioli all’uccelletto sono un contorno sfizioso e velocissimo da portare in tavola, basta seguire la ricetta dello chef!
Ricetta fagioli all’uccelletto
Ingredienti
- 300 grammi di fagioli secchi
- 1 spicchio d’aglio intero
- 200 grammi di pomodori pelati
- 5-6 foglie di salvia fresca
- olio di oliva evo
- sale e pepe macinato fresco
Procedimento
In un tegame fai insaporirei un paio di cucchiai di olio di oliva l’aglio schiacciato con le foglie di salvia sminuzzate. Aggiungi i fagioli lessati, un pizzico di sale, di pepe e lascia soffriggere un minutino affinché i legumi si insaporiscano per bene.
Unisci la polpa di pomodoro passata, mescola e lascia stufare i fagioli a fuoco vivace fino a quando il guazzetto si sarà ristretto in un’appetitosissima e densa salsetta cremosa.
Fuori dal fuoco manteca i fagioli all’uccelletto con una lacrima di ottimo olio di oliva toscano, impiatta, aggiungi un pizzico di prezzemolo tritato e decora con una fogliolina di salvia fresca.
Ricette con fagioli:
