I testaroli sono uno dei piatti più antichi e rappresentativi della Lunigiana, una preparazione umile e geniale che affonda le radici nella cucina contadina della Toscana. Pur essendo diffusi anche nelle zone a confine con Liguria ed Emilia, è proprio qui – tra Aulla, Pontremoli e i piccoli borghi della Lunigiana – che i testaroli sono riconosciuti come uno dei piatti tipici toscani più caratteristici.
La loro origine è legata al “testo”, il tradizionale disco in terracotta o ghisa utilizzato per cuocere la pastella di acqua, farina e sale. Il risultato è una sorta di focaccia sottile e morbida, dal profumo rustico e dalla consistenza unica.
Una volta raffreddati, i testaroli possono essere:
• tagliati a losanghe, sbollentati e conditi con pesto, come da tradizione dell’alta Toscana;
• farciti a mo’ di piadina con salumi e formaggi locali;
• gustati semplicemente con olio buono e pecorino.
Non a caso i Testaroli della Lunigiana sono inseriti tra i prodotti tipici toscani PAT, testimonianza di una tradizione rimasta viva e autentica.
Ricetta dei testaroli al pesto
Ingredienti per 4 persone
Per la pastella
- 250 g farina di grano tenero
- 350 g acqua
- 4 g sale
Per la salsa al basilico
- 100 g olio extravergine d’oliva
- 1 abbondante manciata di foglie di basilico fresco
- ½ spicchio d’aglio privato dell’anima
- 20 g pinoli
- 20 g gherigli di noce spellati
- 10 g pecorino grattugiato
- Un pizzico di sale fino
Preparazione passo passo
1️⃣ Prepara la pastella
In una ciotola unisci farina e sale, versando l’acqua poco alla volta e mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Lascia riposare 10–15 minuti.
2️⃣ Cuoci nei testi
Scalda il testo (in ghisa o terracotta).
Versa un mestolo di pastella e cuoci alcuni minuti per lato, ottenendo una “cialda” morbida e uniforme.
Fai raffreddare i testaroli su una griglia.
3️⃣ Taglia i testaroli
Quando sono freddi, tagliali a losanghe larghe circa 2 cm.
4️⃣ Prepara la salsa al basilico
Frulla il basilico con olio, pinoli, aglio e noci.
Unisci il pecorino e mescola senza scaldare la salsa.
5️⃣ Sbollenta e condisci
Porta a ebollizione una pentola d’acqua leggermente salata.
Immergi i testaroli per 1 minuto (non di più).
Scola delicatamente e condisci con la salsa al basilico.
Altri piatti toscani da provare
Se ami i sapori rustici e genuini della Toscana, continua il viaggio con altre ricette simbolo della tradizione:
- Pappa al pomodoro, il grande classico della cucina povera toscana
- Panzanella, fresca e contadina
- Pici all’aglione, specialità della Val di Chiana
- Acquacotta maremmana, piatto iconico dei butteri
Queste preparazioni raccontano l’anima sincera della regione e completano la scoperta dei piatti tipici toscani più autentici.
