Ci sono piatti che sanno di casa, di cortile e di tradizione vera. La zuppa di soffritto, o come si dice a Napoli ’a zuppa forte, è uno di quei sapori che non si dimenticano.
È il simbolo della cucina povera napoletana, nata per non sprecare nulla, quando dalle macellazioni del maiale si recuperava tutto ciò che restava, trasformandolo in un condimento ricco e piccante, denso di storia e profumo di sugna.
Questa zuppa è l’anima pulsante della cucina partenopea più autentica, quella che non teme di sporcarsi le mani, che mescola il sacro e il profano, la povertà e la genialità gastronomica.
Origini e storia della zuppa di soffritto
La zuppa di soffritto napoletana nasce nei vicoli, nelle case popolari, nelle domeniche invernali dove il maiale rappresentava un bene prezioso da sfruttare fino all’ultimo pezzo.
Si utilizzavano le frattaglie di suino — cuore, milza, trachea, reni e polmoni — le parti meno nobili, ma ricche di gusto.
Il tutto veniva cotto lentamente con sugna, concentrato di pomodoro e peperoncino, fino a ottenere un sugo denso, quasi una crema di fuoco e passione.
La tradizione vuole che si servisse come condimento per la pasta lunga, spaghetti o vermicelli, ma anche spalmato su fette di pane casereccio: una sorta di bruschetta napoletana piccante, umile ma regale nel sapore.
Oggi la zuppa di soffritto è riconosciuta dalla Regione Campania tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), segno della sua importanza culturale nella storia della gastronomia campana.
Ingredienti e dosi per 1 kg di frattaglie
- 1 kg di frattaglie di suino (cuore, polmone, reni, milza e trachea)
- 75 g di strutto e 25 g di olio extravergine di oliva
- 300 g di concentrato di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia
- Sale, pepe nero e 1 peperoncino piccante
Preparazione passo passo
- Pulisci e taglia le frattaglie.
Sciacquale in acqua fredda, asciugale bene e tagliale a pezzi regolari, non troppo piccoli. - Soffriggi i profumi.
In un tegame capiente fai sciogliere la sugna con l’olio e l’aglio.
Aggiungi le erbe aromatiche e il peperoncino, lascia dorare l’aglio e poi toglilo. - Rosola la carne.
Versa le frattaglie e falle rosolare a fuoco vivace, sfuma con il vino rosso e lascia evaporare. - Aggiungi il concentrato.
Unisci il concentrato di pomodoro, regola di sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
Alla fine dovrai ottenere una salsa corposa e profumata, dove il pomodoro si fonde con il sapore intenso delle interiora e il piccante del peperoncino.
Come servire la zuppa di soffritto
Tradizionalmente la zuppa di soffritto napoletana si serve come sugo per pasta lunga: spaghetti o vermicelli che si avvolgono bene nel sugo denso.
Ma molti preferiscono gustarla spalmata sul pane, come facevano i nonni, accompagnata da un bicchiere di vino rosso forte e generoso.
È un piatto che racconta la Napoli autentica, la stessa che trovi citata nei grandi classici dei piatti tipici campani e nella cucina povera napoletana, dove nulla si spreca e ogni ingrediente diventa poesia.
Ricetta simbolo della cucina napoletana
Come la pasta e patate, la genovese, la parmigiana di melanzane o l’’O pere e ’o musso, la zuppa di soffritto è parte viva della tradizione partenopea, di quella cucina delle viscere e del cuore che ha reso grande Napoli nel mondo.
Chi ama i piatti con frattaglie non può non provarla: è una lezione di gusto e memoria.
Dove mangiare la zuppa di soffritto a Napoli
Oggi molti ristoranti e trattorie la propongono ancora, soprattutto nei quartieri popolari o durante le feste invernali.
Trovi versioni fedeli alla tradizione anche nei locali segnalati in dove mangiare a Napoli, dove la cultura gastronomica si intreccia con l’identità del territorio.
Post rivisto e aggiornato il 25 ottobre 2025 con nuove foto e contenuti ampliati.
Conclusione
La zuppa di soffritto non è solo un piatto: è un gesto d’amore verso la cucina napoletana e il suo popolo.
Un concentrato di umiltà, sapienza e passione, dove ogni ingrediente trova dignità e senso.
È uno di quei piatti che non si dimenticano: si rispettano, si onorano e si tramandano.
