La pajata è una preparazione tipica della cucina Romana, che si ottiene dalla parte superiore dell’intestino tenue del vitello appena macellato. Al suo interno deve essere presente ancora il chimo, ossia il latte ingerito in fase digestiva, il quale conferisce il tipico sapore acre alla preparazione. Con l’intestino si ricavano piccoli anelli che vengono cotti in padella con aromi e salsa di pomodoro. La pajata viene consumata come seconda portata, oppure come sugo per condire la pasta.
Nell’ultimo ventennio la pajata è stata “fuori legge”, latitando dalle tavole romane per oltre 10 anni. Negli anni ’90, in piena psicosi mucca-pazza, l’Unione Europea vietò tassativamente il consumo della pajata per il pericolo di trasmissione della BSE, meglio conosciuta come encefalopatia spongiforme bovina. Da allora furono tante le imitazioni. Il famoso quinto quarto di vitellino è stato provato a sostituire con quello di agnello o di pecora, ma il risultato non ha soddisfatto il palato dei critici gourmet.
Finalmente, dopo 8 lunghi anni, dal 2009 la corte suprema europea ha inserito l’Italia nei paesi a rischio controllato, permettendo così nuovamente la commercializzazione di queste particolari frattaglie.
Ricetta pajata
Prima di tutto si formano gli anellini, dopo aver sciacquato gli intestini in acqua e poco aceto ed averli asciugati delicatamente. Taglia l’intestino a pezzi lunghi 10/15 centimetri e forma dei piccoli anelli da legare pazientemente uno ad uno con filo da cucina in modo che non fuoriesca il chimo. Una volta formati tutti gli anellini, si fanno cuocere come nel procedimento indicato.
Ingredienti
- 1 chilogrammo di pajata freschissima gia spellata
- 750 gr. di pelati passati
- 1 cipolla tritata
- 3 chiodi di garofano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- sale e pepe macinato
Procedimento
In un tegame versa un filo di olio di oliva, la cipolla tritata e l’aglio schiacciato. Lascia appassire un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungi gli anellini di pajata e fai rosolare un paio di minuti. Sfuma con vino bianco, e quando sarà evaporato versa la salsa di pomodoro. Regola il sapore con un pizzico di sale e di pepe e lascia cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Servi la pajata cospargendo a piacere pecorino romano grattugiato o come sugo per condire i rigatoni.
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