Origini e caratteristiche
La pasta choux è una delle basi più versatili della pasticceria francese e italiana. La sua particolarità è la doppia cottura: prima in pentola, dove farina, acqua e burro vengono amalgamati, e poi in forno, dove l’impasto gonfia formando una cavità interna perfetta da farcire.
Il nome “choux” significa cavolo in francese, perché i bignè ricordano delle piccole teste di cavolo.
La pasta choux è utilizzata in pasticceria per realizzare:
- Bignè classici, da riempire con crema pasticciera, o varianti aromatizzate (al cioccolato, pistacchio, nocciola, zabaione).
- Profiteroles, bignè glassati al cioccolato e serviti in piramide.
- Éclair, dolci allungati farciti con creme e ricoperti di glasse colorate.
- Zeppole di San Giuseppe, realizzate formando delle ciambelline di choux e farcite con crema pasticciera e amarena.
- Paris-Brest, dolce francese a forma di ruota, con crema pralinata.
- Saint-Honoré, torta con base di sfoglia, crema chantilly e bignè caramellati.
- Frittelle innovative gourmet, variante innovativa in cui la pasta choux avvolge i cubetti di mela.
Ingredienti e dosi (per circa 40 bignè medi)
- 125 ml acqua
- 125 ml latte
- 100 g burro
- 150 g farina 00
- 4 uova medie
- 1 pizzico di sale
Preparazione passo passo
- Preparare la base
In un pentolino porta a bollore acqua, latte, burro e sale. Versa in un colpo solo la farina setacciata e mescola energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti. - Raffreddare e incorporare le uova
Trasferisci l’impasto in una ciotola e lascia intiepidire. Aggiungi le uova una per volta, mescolando bene, fino ad avere un composto liscio, lucido e consistente. - Formare i bignè
Trasferisci la pasta choux in una sac à poche con bocchetta liscia e forma dei mucchietti (o ciambelline per le zeppole) su una teglia rivestita di carta forno. - Cottura
Cuoci in forno statico a 200 °C per 20–25 minuti, poi abbassa a 180 °C e continua 8–10 minuti. I bignè devono gonfiarsi e diventare dorati. Non aprire il forno nei primi 20 minuti.
Glassa di zucchero (per decorare bignè e éclair)
Per rendere i tuoi bignè ancora più golosi, puoi ricoprirli con una semplice glassa:
- 150 g zucchero a velo
- 2–3 cucchiai acqua calda (o succo di limone)
Mescola fino a ottenere una crema liscia e fluida. Intingi la parte superiore dei bignè o spalma sugli éclair.
Usi della pasta choux
- Bignè: farciti con crema pasticciera classica o aromatizzata (cioccolato, pistacchio, nocciola, zabaione).
- Profiteroles: piramide di bignè ricoperti da glassa al cioccolato.
- Éclair: farciti con creme leggere e ricoperti da glasse.
- Zeppole di San Giuseppe: ciambelline di choux farcite con crema e decorate con una ciliegina.
- Torte elaborate come Saint-Honoré e Paris-Brest.
- Dolci innovativi come le frittelle di mele gourmet.
Consigli dello chef
- L’impasto deve risultare lucido e denso, capace di formare un “nastro” pesante cadendo dal cucchiaio.
- Non esagerare con le uova: se troppo fluido, i bignè non gonfieranno.
- Dopo la cottura, puoi forare la base con un coltellino e rimettere in forno 3–4 minuti per asciugarli internamente.
- Per un effetto croccante, spolvera la superficie con zucchero a velo prima della cottura.
