La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria tradizionale composto da farina, burro, zucchero, tuorlo, vaniglia e sale. La pasta frolla si utilizza per realizzare torte e dolci da forno come crostate e torte in bianco da farcire.
Gli ingredienti si impastano a mano o con una planetaria velocemente per non provocare il surriscaldamento del burro e sopratutto la formazione della maglia glutinica. L’impasto, subito dopo la lavorazione, deve riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento. Dopo il riposo la pasta frolla necessita una veloce lavorazione prima dell’utilizzo, in modo che la struttura della massa diventi “plastica” e malleabile.
Per biscotti e frollini friabili di piccola pasticceria, si utilizza invece la pasta frolla montata, più ricca in burro e l’impasto morbido e spumoso si lavora con il sac a pochè.
Per realizzare crostate in bianco o tartellette da farcire successivamente, si stende una sfoglia di pasta con la quale si rivestono stampi o tortiere precedentemente imburrate ed infarinate. Questo permette alla frolla di cuocere uniformemente e di staccarsi perfettamente dopo la cottura. Inoltre, dopo che si è rivestito lo stampo, è bene prestare attenzione ad un paio di accorgimenti (come riportato nel procedimento della ricetta) che eviteranno di fare collassare i bordi delle crostate durante la cottura e la formazione di bolle d’aria.
Esiste anche una variante di frolla salata, senza vaniglia e con il formaggio grattugiato in sostituzione dello zucchero, che si usa per prodotti di pasticceria moderna, tartellette e finger food.
Pasta frolla per crostate
Ingredienti per 1 kg circa
- 500 grammi di farina 00 debole
- 280 grammi di burro freddo
- 200 grammi di zucchero a velo
- 80 grammi di tuorlo
- un pizzico di sale
- mezza bacca di vaniglia
Procedimento
Taglia il burro freddo di frigo a pezzettini. Lavora velocemente tutti gli ingredienti della ricetta in planetaria munita di gancio a foglia. Quando inizia a formarsi la massa ferma la macchina e versa il tutto su un piano di lavoro. Compatta con le mani l’impasto ed appena prende forma copri con pellicola e lasciala riposare in frigo per qualche ora.
Dopo il riposo lavora l’impasto con le mani stemperando la struttura fino a quando diventerà plastica e modellabile. Per realizzare una crostate con la confettura, spolvera con un pizzico di farina il ripiano di lavoro, stendi con il matterello uno strato di pasta spesso poco meno di un centimetro e rivesti una tortiera imburrata ed infarinata. Riempi con marmellata e decora con strisce di pasta poste in orizzontale ed in verticale. Le crostate a secondo della grandezza, devono cuocere da 30 a 45 minuti in forno statico a 160 gradi.
Per realizzare crostate con crema e frutta fresca, servirà una base chiamata “in bianco”, cioè senza farcitura. Per questa preparazione, una volta rivestita la tortiera con il disco di pasta frolla, con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo uniformemente, in modo che non si creino bolle d’aria durante la cottura. Ricopri quindi con carta stagnola o carta da forno e versa dei legumi secchi. Questi permetteranno ai bordi di non cedere durante la cottura. Cuoci in forno a 160 gradi per 25 minuti, fino a quando il fondo che la superficie della crostata risultano dorati.
