Pasta frolla asciutta e friabile per crostate e biscotti

La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria tradizionale composto da farina, burro, zucchero, tuorlo, vaniglia e sale. La pasta frolla si utilizza per realizzare dolci da forno come crostate e biscotti. Gli ingredienti si impastano a mano o con una planetaria velocemente, per non provocare il surriscaldamento del burro e la formazione della maglia glutinica. L’impasto subito dopo la lavorazione, deve riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento. Dopo il riposo la pasta frolla necessita una veloce lavorazione prima dell’utilizzo, in modo che la struttura della massa diventi “plastica” e malleabile.

Per i biscotti, specialmente quelli friabili di piccola pasticceria, si utilizza la pasta frolla montata, più ricca di burro e l’impasto si lavora in planetaria.

Per realizzare crostate o tartellette, si stende una sfoglia di pasta con la quale si rivestono stampi o tortiere precedentemente imburrate ed infarinate. Questo permette alla frolla di cuocere uniformemente e di staccarsi perfettamente dopo la cottura. Inoltre, dopo che si è rivestito lo stampo, è bene prestare attenzione ad un paio di accorgimenti (come riportato nel procedimento della ricetta) che eviteranno sia di fare collassare i bordi delle crostate durante la cottura che la formazione di indesiderate bolle d’aria.

Esiste anche una variante di frolla salata, senza vaniglia e con il formaggio grattugiato in sostituzione dello zucchero, che si usa per prodotti di pasticceria moderna e finger food.

Ricetta pasta frolla classica

Ingredienti per 1 kg circa ( 1 crostata  medio grande)

• 500 grammi di farina 00 debole
• 280 grammi di burro freddo
• 200 grammi di zucchero a velo
• 80 grammi di tuorlo
• un pizzico di sale
• mezza bacca di vaniglia

Procedimento

Taglia il burro freddo di frigo a pezzettini. Lavora velocemente tutti gli ingredienti della ricetta, in planetaria munita di gancio a foglia. Quando inizia a formarsi la massa ferma la macchina e versa il tutto su un piano di lavoro. Compatta con le mani l’impasto ed appena prende forma copri con pellicola e lasciala riposare in frigo per qualche ora.

Dopo il riposo lavora l’impasto con le mani stemperando la struttura fino a quando diventerà plastica e modellabile. Per realizzare una crostate con la confettura, spolvera con un pizzico di farina il ripiano di lavoro, stendi con il matterello uno strato di pasta spesso poco meno di un centimetro e rivesti una tortiera imburrata ed infarinata. Riempi con marmellata e decora con strisce di pasta poste in orizzontale ed in verticale. Le crostate a secondo della grandezza, devono cuocere da 30 a 45 minuti in forno statico a 160 gradi.

Per realizzare crostate con crema e frutta fresca, servirà una base chiamata  “in bianco”, cioè senza nulla. Per questa preparazione una volta rivestita la tortiera con ill disco di pasta frolla, con i rebbi di una forchetta bucherella il fondo uniformemente, in modo che non si creino bolle d’aria durante la cottura. Ricopri quindi con carta stagnola o carta da forno e versa legumi secchi. Questi permetteranno inoltre ai bordi di non cedere durante la cottura. Cuoci in forno a 160 gradi per 25 minuti, fino a quando sia il fondo che la superficie risultano dorati.