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Pasta frolla, impasto base di pasticceria

Pasta frolla

La pasta frolla è un impasto di base della pasticceria tradizionale composto da farina, burro, zucchero, tuorlo, vaniglia e sale, che si utilizza per realizzare dolci da forno come crostate e biscotti. Esiste anche una variante di frolla salata, senza vaniglia e con il formaggio grattugiato al posto dello zucchero, che si usa per prodotti di pasticceria moderna e finger food.  Gli ingredienti si impastano velocemente a mano per non provocare il surriscaldamento del burro e la formazione della maglia glutinica, che, contrariamente per gli impasti lievitati, non deve assolutamente formarsi, onde evitare che la pasta a cottura avvenuta risulti gommosa e poco friabile.  La pasta frolla cruda dopo la lavorazione deve riposare in frigorifero fino a completo raffreddamento, che poi dovrà essere ri-lavorata velocemente prima dell’utilizzo. Questo consente alla frolla di assumere una consistenza plastica e di facile lavorazione.

Le caratteristiche principali della pasta frolla sono quelle di essere croccante e friabile e la consistenza si può bilanciare a seconda delle preparazioni. Per ottenere una frolla friabile occorre aggiungere burro, croccante invece zucchero. Per i biscotti, specialmente quelli friabili di piccola pasticceria, si utilizza la pasta frolla montata, più ricca di burro nella proporzione di 1 a 1 rispetto alla farina e si impasta velocemente in planetaria con il gancio a foglia.

Per realizzare torte e tartine, si stende una sfoglia di pasta con la quale si rivestono stampi di alluminio precedentemente imburrati ed infarinati. Questo permette alla frolla di cuocere uniformemente e di staccarsi perfettamente dopo la cottura. Inoltre dopo che si è rivestito lo stampo, è bene prestare attenzione ad un paio di accorgimenti (come riportato nel procedimento della ricetta) che eviteranno di fare collassare i bordi durante la cottura e provocare la formazione di bolle di aria indesiderate.

Ricetta pasta frolla

Ingredienti per 1 kg 

  • 500 grammi di farina 00 debole
  • 280 grammi di burro freddo
  • 200 grammi di zucchero a velo
  • 80 grammi di tuorlo
  • un pizzico di sale
  • mezza bacca di vaniglia

Procedimento

Taglia il burro freddo di frigo a pezzettini e lavora velocemente, a mano o in planetaria munita di  gancio a foglia, con la farina, lo zucchero a velo, la polpa della bacca di vaniglia ed il tuorlo. Forma una palla, appiattiscila, ricoprila con pellicola e lasciala riposare in frigo per un paio di ore.

Dopo il riposo lavora l’impasto con le mani stemperando la struttura fino a quando diventerà plastica e modellabile. Per realizzare una crostata, spolvera con un pizzico di farina il ripiano di lavoro, stendi con il matterello uno strato di pasta spesso poco meno di un centimetro e rivesti una tortiera imburrata ed infarinata. Riempi con marmellata e decora con strisce di pasta poste in orizzontale e in verticale. Le crostate a secondo della grandezza, devono cuocere da 30 a 35 minuti in forno statico a 180 gradi.

Se vuoi realizzare una crostata con crema e frutta fresca, ti servirà una crostata chiamata  “in bianco”, cioè senza nulla. Per questa preparazione è bene praticare qualche foro con i rebbi di una forchetta sul fondo in modo che non si creino bolle d’aria durante la cottura, ricoprire con carta stagnola o da forno e versare abbondante sale grosso o legumi secchi. Questi permetteranno inoltre ai bordi di non cedere durante la cottura. Cuoci quindi in forno a 185 gradi per 22 minuti.

Per realizzare delle perfette tartine mignon di frolla con bordi dritti, rivestite gli stampini con la pasta e adagiate sopra un altro stampino vuoto precedentemente unto esternamente con pochissimo burro. Cuoci in bianco a 175 gradi per 15 minuti.

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Pasta frolla, impasto base di pasticceria
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