La pasta biscotto è una preparazione base della pasticceria tradizionale che si utilizza per realizzare tronchetti, rotoli, basi per torte, dessert e dolci al cucchiaio. Consiste in una sorta di pane dolce sottile e leggermente elastico a base di uova, zucchero e farina debole. Le uova si separano, gli albumi e i tuorli si montano con lo zucchero e le due masse si uniscono miscelandole con farina setacciata. Il composto spumoso ottenuto si stende in placche a strati sottili e si cuoce in forno a temperatura medio alta.
Nella pasticceria moderna per realizzare torte e dessert, specialmente se a strati, ormai si utilizza prevalentemente la pasta biscotto, più facile da utilizzare rispetto al pan di Spagna, in quanto non deve essere tagliato a strati e dopo la cottura è pronto per essere utilizzato. E’ possibile preparare anche la pasta biscotto al cacao, ottima per realizzare pasticcini mignon e semifreddi.
Ricetta pasta biscotto
Ingredienti
Consiglio di utilizzare un’impastatrice planetaria, in quanto gli albumi dovranno essere montati a lungo. Inoltre nella lista ho aggiunto un ingrediente poco conosciuto in ambito domestico: l’albume d’uovo disidratato. Non è un ingrediente fondamentale, viene utilizzato per lo più a livello professionale per rinforzare il grado proteico della pasta e renderla più elastica e resistente.
- 150 grammi di tuorlo con 75 grammi di zucchero semolato
- 165 grammi di farina 00
- 35 grammi di fecola di patate
- 225 grammi di albume con 125 grammi di zucchero semolato
Procedimento
Monta separatamente nella planetaria impastatrice albumi e tuorli con le rispettive quantità di zucchero indicate iniziando dagli albumi.
Mescolando delicatamente con una spatola di gomma in senso rotatorio setaccia la farina sulla montata di tuorli. Alleggerisci il tutto con gli albumi montati incorporando le due montate.
Rivesti il fondo di una placca con carta da forno, versa una quantità sufficiente per formare uno strato e con la spatola a gomito livella uniformemente.
Riscalda il forno a 190-195 gradi e cuoci la pasta biscotto per 10 minuti. Lascia raffreddare i fogli di pasta biscotto coprendoli con panni umidi fino a raffreddamento.
